Les cantuccini toscans aux amandes sont ces biscuits secs et élégants que l’on trempe volontiers dans un espresso serré ou dans un verre de vin doux. Leur secret tient à la cuisson en deux temps : la pâte est d’abord façonnée en boudins, cuite entière, puis tranchée et redéshydratée jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. On obtient ainsi des éclats croustillants, au goût d’amande bien marqué, relevés d’une fine note d’agrume.
Ingrédients
- Farine de blé — 300 g
- Sucre — 180 g
- Amandes entières — 200 g
- Gros œufs — 2
- Levure chimique — 1 c. à c.
- Extrait de vanille — 1 c. à c.
- Zeste d’orange finement râpé — 1 orange
- Sel — 1 pincée
- Miel (facultatif) — 1 c. à s.
- Œuf pour la dorure (facultatif) — 1
Recette pas à pas
- Si vous le souhaitez, faites légèrement torréfier les amandes dans un four préchauffé à 160 °C pendant 7 à 8 minutes, puis laissez-les refroidir : elles seront plus parfumées.
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure chimique et le sel.
- Dans un autre récipient, fouettez les œufs avec l’extrait de vanille et le miel, puis ajoutez le zeste d’orange.
- Réunissez les ingrédients secs et humides, incorporez les amandes, puis pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante.
- Divisez la pâte en 2 portions, formez deux boudins d’environ 25 à 30 cm de long sur 4 à 5 cm de large. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et, si vous le souhaitez, badigeonnez la surface avec l’œuf battu.
- Faites cuire à 175 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à une légère coloration dorée. Laissez reposer 10 minutes afin que les boudins se raffermissent.
- Transférez sur une planche et tranchez en biais, en biscuits de 1 à 1,5 cm d’épaisseur, à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Disposez les tranches face coupée vers le haut et faites-les sécher à 160 °C pendant 10 à 12 minutes, puis retournez-les et poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une texture sèche et croquante.
- Laissez refroidir complètement sur une grille. Servez avec un café, un thé ou un vin doux de dessert.
Valeur nutritionnelle
| Portion | 1 biscuit (environ 30 g) |
| Calories | 120 kcal |
| Protéines | 3,5 g |
| Lipides | 5 g |
| Glucides | 16 g |
| Sucres | 9 g |
| Fibres | 1,5 g |
| Sodium | 30 mg |
Service et conservation
Les cantuccini sont particulièrement délicieux avec un espresso, un cappuccino ou un verre de vin doux. Une fois totalement refroidis, conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 3 à 4 semaines. Pour leur redonner tout leur croquant, passez-les 3 à 4 minutes dans un four à 160 °C.
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Conseils et variantes
- L’épaisseur des tranches joue sur le croquant : plus elles sont fines, plus elles seront sèches et cassantes.
- Ne prolongez pas trop la première cuisson : les boudins doivent rester clairs, sinon les biscuits s’émietteront à la découpe.
- Pour une coupe nette, utilisez un long couteau fin bien aiguisé et tranchez d’un mouvement souple, presque en sciant.
- Côté parfums, remplacez le zeste d’orange par du citron, ou ajoutez une pincée de cannelle ou de cardamome.
- Une partie des amandes peut être remplacée par des pistaches ou des noisettes ; si vous ajoutez des raisins secs ou des cranberries, limitez-vous à 60 à 70 g pour ne pas alourdir la pâte.
FAQ
Peut-on remplacer les amandes par d’autres fruits secs ?
Oui, les noisettes, les pistaches ou les noix conviennent très bien. Il est important de conserver le poids total des fruits secs et, pour les plus gros morceaux, de les torréfier légèrement et éventuellement de les concasser afin d’obtenir des tranches plus régulières.
Pourquoi mes cantuccini restent-ils mous et ne croquent-ils pas ?
La deuxième cuisson n’a sans doute pas été assez longue, ou les tranches étaient trop épaisses. Prolongez le séchage de 2 à 3 minutes de chaque côté et laissez les biscuits refroidir complètement sur une grille : le croquant se développe en refroidissant.
Peut-on les préparer sans zeste d’orange ni vanille ?
Oui, ce sont des aromates facultatifs. Vous pouvez les remplacer par du zeste de citron, une pointe de cannelle ou de cardamome, ou encore un peu d’essence d’amande, mais avec parcimonie pour ne pas couvrir la saveur des amandes.