Le pa-kimchi est un kimchi coréen à la ciboule, au piquant net, avec des accents généreux d’ail et de gingembre, relevés d’une discrète douceur fruitée. La préparation est simple : on réalise d’abord une pâte de riz, puis un mélange aromatique au gochugaru, avant d’enrober chaque tige de ciboule. Après seulement une journée de fermentation à température ambiante, la garniture est prête à réveiller le palais et à donner du relief au riz, aux viandes et aux nouilles.
Ingrédients
- Ciboule (ou cébette/oignon nouveau) — 450 à 500 g
- Sauce de poisson — 60 ml
- Farine de riz gluant — 1/2 c. à s.
- Eau — 120 ml pour la pâte de riz + 60 ml pour le mixeur
- Gochugaru (flocons de piment coréen) — 1/2 tasse, soit environ 50 g
- Oignon jaune — 1/4 pièce
- Pomme rouge ou poire coréenne — 1/4 pièce
- Ail — 5 gousses
- Gingembre frais — environ 4 g
- Sucre — 1 c. à c.
- Miel — 1 c. à s.
Comment préparer le pa-kimchi
- Préparez la ciboule. Lavez soigneusement les tiges, retirez les racines et les feuilles abîmées. Gardez les brins entiers. Si la base blanche est très épaisse, fendez-la dans la longueur afin que la pâte pénètre mieux.
- Réalisez la pâte de riz. Dans une petite casserole, mélangez 120 ml d’eau et la farine de riz gluant. Chauffez à feu moyen en remuant sans cesse pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à légère épaississement. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
- Préparez la base aromatique. Placez dans un mixeur 1/4 d’oignon, 1/4 de pomme (ou de poire coréenne), l’ail, le gingembre et 60 ml d’eau. Mixez jusqu’à obtention d’une purée lisse.
- Montez la pâte à kimchi. Dans un grand saladier, mélangez le gochugaru, la sauce de poisson, le sucre, le miel, la purée mixée et la pâte de riz refroidie. Remuez jusqu’à texture homogène.
- Enrobez la ciboule. Déposez la ciboule dans le saladier et répartissez délicatement la pâte sur chaque tige, en insistant sur les parties blanches.
- Laissez fermenter. Rangez la ciboule dans un récipient propre et hermétique, puis couvrez. Laissez à température ambiante pendant 1 jour pour lancer la fermentation, puis placez au réfrigérateur. Le goût s’équilibrera encore mieux après 2 à 3 jours au froid.
Service et conservation
Servez le pa-kimchi en garniture avec du riz, du porc, du bœuf grillé, des nouilles, ou ajoutez-le à un ramen et à un riz sauté. Conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 2 à 3 semaines dans un bocal bien fermé. Plus il repose, plus sa saveur gagne en profondeur et en caractère.
Valeurs nutritionnelles par portion
| Calories | 60 kcal |
| Protéines | 2,4 g |
| Lipides | 0,3 g |
| Glucides | 12 g |
| Fibres | 3,3 g |
| Sucres | 5 g |
| Sodium | 800 mg |
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Conseils et variantes
- Adaptez le piquant : réduisez ou augmentez la quantité de gochugaru selon votre goût. Pour une version plus douce, choisissez des flocons de piment plus gros.
- Note fruitée : la poire coréenne apporte une douceur plus délicate et un jus plus ample ; la pomme donne un profil plus vif et plus parfumé.
- Sans gluten : la farine de riz gluant est naturellement sans gluten. Ne la remplacez pas par de la farine de blé afin de préserver la texture et le goût.
- Maîtrise de la fermentation : s’il fait chaud, réduisez la fermentation initiale à 12 à 18 heures ; s’il fait frais, comptez jusqu’à 36 heures.
- La propreté avant tout : utilisez un récipient parfaitement stérilisé pour éviter toute flore indésirable.
FAQ
Peut-on remplacer la sauce de poisson ?
Oui, une sauce salée d’inspiration asiatique ou de la sauce soja peuvent convenir, mais le goût sera moins authentique. Si vous optez pour la sauce soja, ajoutez une pincée d’anchois séchés ou un peu de poudre de kombu pour retrouver davantage d’umami.
Faut-il absolument cuire la pâte de riz ?
La pâte de riz aide à lier les ingrédients et permet aux épices de mieux adhérer à la ciboule, tout en nourrissant la fermentation. Vous pouvez vous en passer, mais la préparation sera plus fluide et le goût moins rond.
Quand le pa-kimchi est-il prêt ?
Au bout d’une journée à température ambiante, la saveur est déjà intéressante. L’équilibre le plus harmonieux entre acidité et piquant apparaît après 2 à 3 jours au réfrigérateur. Ensuite, le goût continue de se développer lentement.