Soufflé aux épinards et au fromage, tout léger au four

Délicat, gonflé à souhait et merveilleusement parfumé, ce soufflé aux épinards et au fromage a tout du plat raffiné que l’on aime servir bien chaud, dès la sortie du four. Sa texture repose sur une béchamel soyeuse, la fraîcheur végétale des épinards, une pointe de muscade et des blancs montés incorporés avec délicatesse. Servez-le sans attendre : c’est là qu’il est le plus aérien et le plus séduisant.

Ingrédients

• Épinards frais — 300 g
• Beurre — 40 g pour la base + 5 g pour beurrer les moules
• Farine de blé — 30 g
• Lait — 250 ml
• Œufs — 4
• Fromage à pâte dure (Parmigiano Reggiano, Gruyère) — 60 g
• Ail — 1 gousse (facultatif)
• Muscade — une pincée
• Sel — 0,5 c. à c.
• Poivre noir — 0,25 c. à c.
• Chapelure — 2 c. à s.

Recette pas à pas

1. Préchauffez le four à 190 °C. Préparez 4 ramequins d’environ 200 ml ou un grand moule : beurrez-les, puis chemisez-les de chapelure. Réservez au réfrigérateur.
2. Rincez les épinards et égouttez-les soigneusement. Blanchissez-les 1 minute, rafraîchissez-les aussitôt, puis pressez-les très fermement pour éliminer toute l’eau. Hachez-les finement. Si vous utilisez des épinards surgelés, faites-les décongeler complètement avant de les presser.
3. Pour la base, faites fondre 40 g de beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 1 minute, jusqu’à ce qu’une légère odeur de noisette se dégage.
4. Versez le lait petit à petit, en fouettant vivement pour obtenir une préparation lisse. Laissez épaissir 3 à 4 minutes. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade.
5. Retirez du feu et laissez reposer 2 minutes. Incorporez le fromage râpé, puis ajoutez les jaunes d’œufs un à un en mélangeant rapidement. Ajoutez ensuite les épinards.
6. Montez les blancs en neige jusqu’à obtenir des pics souples. Incorporez-les délicatement à la préparation en 2 ou 3 fois, à la spatule, en soulevant la masse de bas en haut. Ne travaillez pas trop pour conserver l’air.
7. Répartissez l’appareil dans les moules préparés, presque jusqu’au bord. Passez le pouce sur la paroi intérieure du moule pour aider le soufflé à monter droit et former un joli dôme.
8. Faites cuire 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que le soufflé soit bien développé et doré. N’ouvrez pas le four pendant les 15 premières minutes. Servez aussitôt.

Valeur nutritionnelle par portion

Conseils et variantes

• Épinards : en hiver, les épinards surgelés sont très pratiques. Après décongélation, pressez-les soigneusement : l’excès d’eau empêche le soufflé de bien monter.
• Fromage : le Parmigiano Reggiano, le Gruyère, le cheddar ou un mélange fonctionnent très bien. Plus le fromage est parfumé, plus le goût sera net.
• Moule : un grand soufflé demande une cuisson plus longue, environ 25 à 30 minutes. Les ramequins individuels offrent une montée plus régulière.
• Température : un four bien préchauffé est essentiel pour obtenir une belle couronne. N’ouvrez pas la porte au début de la cuisson.
• Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 25 g de fécule de maïs ou 30 g de farine de riz.

Avec quoi le servir

• Une salade légère de concombre et de radis, relevée de citron et d’huile d’olive.
• Une baguette croustillante ou des toasts, pour le contraste des textures.
• Une cuillerée de yaourt épais ou de crème fraîche aux herbes, pour une touche de fraîcheur.

FAQ