Moelleuses, parfumées et délicatement aériennes, ces brioches tressées à la framboise et au zeste de citron sont l’exemple même de la viennoiserie maison qui fait plaisir dès la première bouchée. Une pâte levée souple, une garniture de fruits rouges à la fois vive et fondante, puis un fin glaçage citronné composent une gourmandise élégante, idéale pour le petit-déjeuner ou le goûter.
Ces brioches gardent bien leur forme, ne s’affaissent pas à la cuisson et restent moelleuses plus longtemps. Vous verrez comment obtenir une garniture bien prise, façonner de jolis nœuds tressés et réussir une cuisson régulière, dorée à point.
Ingrédients
Pour la pâte
- Lait tiède (35–38 °C) — 250 ml
- Sucre — 80 g
- Levure sèche — 7 g
- Œuf — 1 pièce
- Beurre doux ramolli — 60 g
- Farine de blé T55 — 450 g
- Sel — 1/2 c. à café
- Extrait de vanille — 1 c. à café (facultatif)
- Huile végétale pour le saladier — 1 c. à soupe
Pour la garniture
- Framboises (fraîches ou surgelées) — 250 g
- Sucre — 50 g
- Fécule de maïs — 1 c. à soupe
- Zeste de citron — 1 c. à soupe
- Jus de citron — 1 c. à soupe
Pour la finition
- Œuf (pour la dorure) — 1 pièce
- Sucre glace — 50 g
- Jus de citron — 2 c. à soupe
Recette pas à pas
- Activez la levure : mélangez le lait tiède avec 1 c. à soupe de sucre prélevée sur la quantité prévue et la levure. Laissez reposer 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une mousse légère.
- Préparez la pâte : dans un grand saladier, réunissez le reste du sucre, l’œuf, le sel, la vanille, le mélange levure-lait et la moitié de la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une masse homogène, puis ajoutez le beurre ramolli et le reste de farine. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique.
- Premier levage : graissez légèrement un saladier avec l’huile, placez-y la pâte, couvrez et laissez lever 60 à 90 minutes dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Préparez la garniture : mélangez les framboises avec le sucre, la fécule de maïs, le jus de citron et le zeste. Pour une garniture plus épaisse, faites-la chauffer 2 à 3 minutes à feu doux, jusqu’à légère prise, puis laissez refroidir complètement.
- Abaissez la pâte : dégazez-la puis étalez-la en rectangle d’environ 35 × 45 cm sur un plan légèrement fariné.
- Garnissez : répartissez la garniture en fine couche, en laissant 1 à 2 cm de bord. Roulez ensuite la pâte bien serrée dans la longueur pour former un boudin.
- Découpez et torsadez : coupez le rouleau en 12 portions égales. Fendez délicatement chaque portion dans la longueur presque jusqu’au bout, ouvrez les deux brins vers le haut et croisez-les, puis formez un petit nœud en rabattant les extrémités dessous.
- Deuxième pousse : déposez les brioches sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez et laissez lever 25 à 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C.
- Cuisson : badigeonnez les brioches d’œuf battu et enfournez pour 18 à 22 minutes, jusqu’à une belle couleur dorée. Laissez tiédir sur une grille.
- Glaçage : mélangez le sucre glace avec le jus de citron jusqu’à obtenir une texture lisse, puis nappez les brioches encore tièdes.
Valeur nutritionnelle (par brioche)
| Calories | 260 kcal |
| Protéines | 5 g |
| Lipides | 6 g |
| Glucides | 46 g |
| Fibres | 2 g |
| Sucres | 17 g |
| Sodium | 110 mg |
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Conseils et variantes
- Framboises surgelées : ne les décongelez pas complètement, augmentez la fécule de maïs à 1,5 c. à soupe et laissez impérativement refroidir la garniture.
- Sans œufs : pour la dorure, utilisez du lait ou de la crème ; dans la pâte, vous pouvez remplacer l’œuf par 40 ml de lait, avec une mie un peu moins riche.
- Autres fruits : myrtilles, cerises dénoyautées ou fraises conviennent très bien ; ajustez le sucre selon l’acidité des fruits.
- Façon de les former : vous pouvez aussi simplement couper le rouleau en rondelles pour obtenir des brioches escargots.
- Parfums : ajoutez 1/2 c. à café de cardamome dans la pâte ou remplacez le citron par de l’orange pour une note plus douce et ronde.
Conservation et service
- Conservez-les 2 à 3 jours à température ambiante dans une boîte hermétique, ou congelez-les jusqu’à 2 mois sans glaçage.
- Réchauffez-les 3 à 5 minutes au four à 160 °C ou 15 à 20 secondes au micro-ondes.
- Servez-les tièdes avec un thé, un café ou un chocolat chaud. Une cuillerée de crème fraîche ou de yaourt grec leur va très bien.
Questions fréquentes
- Pourquoi la garniture a-t-elle coulé ?
La fécule n’était pas suffisante ou la garniture était encore chaude. Il faut la faire épaissir, puis la laisser refroidir complètement avant le montage. - Puis-je laisser la pâte reposer toute la nuit ?
Oui. Après le pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Le matin, façonnez les brioches puis laissez-les revenir à température et lever 45 à 60 minutes. - Par quoi remplacer la fécule de maïs ?
Par de la fécule de pomme de terre, à quantité égale, ou par 1,5 c. à soupe de farine, mais la texture sera un peu moins nette. - Peut-on utiliser de la levure fraîche ?
Oui. Prenez 20 g de levure fraîche et dissolvez-la dans le lait tiède avec le sucre. - Peut-on les préparer sans glaçage ?
Bien sûr. Saupoudrez-les simplement de sucre glace ou badigeonnez-les d’un sirop léger (1 c. à soupe de sucre + 1 c. à soupe d’eau bouillante).