Panna cotta à la vanille et coulis de framboise

Cette panna cotta soyeuse à la vanille naturelle, relevée d’un coulis de framboise éclatant, évoque les desserts de restaurant tout en restant très simple à réaliser à la maison. L’onctuosité de la crème, la fraîcheur légèrement acidulée des fruits et la douceur de la vanille composent une fin de repas d’une grande élégance, aussi belle sur une table intime que lors d’une réception.

Ingrédients

Panna cotta

• Crème liquide entière 33% — 500 ml
• Lait — 150 ml
• Sucre — 70 g
• Extrait de vanille — 1 c. à c.
• Gélatine en poudre — 10 g
• Eau froide pour hydrater la gélatine — 50 ml
• Sel — 1/4 c. à c.

Coulis de framboise et finition

• Framboises (fraîches ou surgelées) — 250 g
• Sucre — 60 g
• Jus de citron — 1 c. à s.
• Eau — 2 c. à s.
• Framboises pour la décoration — 60 g
• Menthe fraîche — 6 feuilles

Recette pas à pas

1. Hydratez la gélatine : mélangez la poudre avec 50 ml d’eau très froide et laissez gonfler 5 à 10 minutes.
2. Dans une casserole, réunissez la crème, le lait, 70 g de sucre, le sel et l’extrait de vanille. Faites chauffer à feu moyen jusqu’aux premiers frémissements, sans laisser bouillir, en remuant pour dissoudre le sucre.
3. Retirez du feu et ajoutez la gélatine gonflée. Mélangez jusqu’à dissolution complète. Pour une texture parfaitement lisse, filtrez la préparation à travers une fine passoire.
4. Répartissez dans des ramequins ou des verrines. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et placez au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures, jusqu’à prise complète.
5. Pour le coulis : dans une petite casserole, mélangez les framboises, 60 g de sucre, le jus de citron et l’eau. Portez à ébullition, puis laissez réduire 3 à 5 minutes. Mixez, puis passez au tamis pour éliminer les pépins. Laissez refroidir.
6. Dressage : passez délicatement la lame d’un couteau fin sur le bord des moules, puis plongez-les 5 à 10 secondes dans de l’eau chaude si nécessaire avant de démouler sur des assiettes. Vous pouvez aussi servir la panna cotta directement dans les verrines. Nappez de coulis de framboise, ajoutez quelques framboises fraîches et une feuille de menthe.
7. Conservation : la panna cotta garde sa texture idéale jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Conservez le coulis séparément dans un récipient fermé.

Valeurs nutritionnelles

Élément	Par portion
Calories	400 kcal
Protéines	5 g
Lipides	28 g
Glucides	31 g
Sucres	26 g
Fibres	2 g
Sodium	70 mg

Astuces et variantes

• Sans gélatine : remplacez par de l’agar-agar (1,5 à 2 g pour la quantité indiquée), à faire frémir 1 à 2 minutes dans le mélange lait-crème.
• Autres parfums : essayez des zestes d’orange ou de l’anis étoilé à la place de la vanille, à infuser dans la crème puis à retirer.
• Moins sucré : réduisez le sucre de la panna cotta à 50 g et celui du coulis à 40 à 50 g pour laisser la framboise s’exprimer davantage.
• Version bicolore : versez une fine couche de coulis, laissez prendre 15 minutes, puis ajoutez la panna cotta pour un dessert élégant à deux couches.
• Fruits et baies : la fraise, la myrtille, la cerise ou la mangue conviennent aussi très bien ; ajustez simplement le sucre selon l’acidité.

Questions fréquentes

• Pourquoi la panna cotta ne prend-elle pas ? Le plus souvent, il s’agit d’un manque de gélatine ou d’une préparation portée à ébullition. La gélatine perd de son efficacité à trop forte température. Vérifiez qu’elle est bien dissoute et que le mélange n’a jamais bouilli.
• Puis-je utiliser de la gélatine en feuilles ? Oui. Comptez 5 à 6 g de gélatine en feuilles, faites-la tremper 5 à 10 minutes dans l’eau froide, essorez-la puis faites-la fondre dans la crème chaude.
• Comment alléger le dessert ? Remplacez une partie de la crème par du lait, par exemple 350 ml de crème et 300 ml de lait, mais la texture sera un peu moins veloutée.
• Faut-il filtrer le coulis ? C’est recommandé pour obtenir une sauce bien lisse, sans pépins. Si une texture plus rustique vous plaît, vous pouvez sauter cette étape.