Ces queues de bœuf mijotent dans le vin rouge et le bouillon de bœuf jusqu’à une tendreté absolue : la viande se détache de l’os, tandis que la sauce, dense et soyeuse, se charge des saveurs profondes des légumes rissolés, des herbes et du vin. Un plat réconfortant de week-end, à servir avec une purée, une polenta ou des pâtes fraîches.
Ingrédients
- Queues de bœuf — 1,5 kg
- Vin rouge sec — 500 ml
- Bouillon de bœuf — 700 ml
- Oignon — 200 g
- Carotte — 150 g
- Branches de céleri — 120 g
- Ail — 4 gousses
- Concentré de tomate — 2 c. à s.
- Farine de blé — 2 c. à s.
- Huile végétale — 2 c. à s.
- Feuilles de laurier — 2 pièces
- Thym frais — 3 brins
- Sel — 1,5 c. à c.
- Poivre noir moulu — 0,5 c. à c.
- Vinaigre balsamique (facultatif) — 1 c. à c.
- Persil pour le service — 10 g
Recette pas à pas
- Découpez les queues de bœuf au niveau des articulations, rincez-les et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez.
- Enrobez légèrement les morceaux de farine, puis secouez l’excédent.
- Dans une cocotte lourde à fond épais, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif. Faites dorer les queues par lots jusqu’à obtenir une belle croûte sur toutes les faces (8 à 10 minutes), puis réservez sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri coupés. Faites revenir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement colorés.
- Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomate, puis remuez et laissez chauffer 1 à 2 minutes, le temps que les arômes se développent.
- Versez le vin rouge et grattez le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire d’un tiers (environ 5 à 7 minutes).
- Remettez les queues de bœuf dans la cocotte, puis versez le bouillon de bœuf jusqu’à couvrir presque la viande. Ajoutez le laurier et le thym.
- Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h (ou au four à 150 °C) jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre et se détache facilement de l’os.
- Transférez délicatement les queues de bœuf dans un plat. Retirez l’excès de gras à la surface de la sauce à l’aide d’une cuillère ou d’un séparateur à sauce.
- Augmentez le feu à moyen et faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne nappante. Ajoutez le vinaigre balsamique si vous le souhaitez, pour équilibrer l’ensemble. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Remettez la viande dans la cocotte et réchauffez 5 minutes pour bien l’enrober de sauce.
- Servez bien chaud, parsemé de persil ciselé. Délicieux avec une purée de pommes de terre, une polenta ou des pâtes.
Valeur nutritionnelle
| Élément | Par portion |
|---|---|
| Calories | 680 kcal |
| Protéines | 42 g |
| Lipides | 44 g |
| Glucides | 14 g |
| Fibres | 3 g |
| Sucres | 5 g |
| Sodium | 900 mg |
Valeurs approximatives pour 4 portions, selon les produits utilisés et le degré de réduction de la sauce.
Avec quoi servir
- Purée de pommes de terre onctueuse ou purée de panais
- Polenta crémeuse au parmesan
- Pâtes aux œufs fraîches ou tagliatelles
- Racines rôties et légumes verts vapeur
- Pain de campagne croustillant pour la sauce
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Conseils et variantes
- Sans four : laissez mijoter à feu très doux, avec un simple frémissement à la surface.
- Vin : choisissez un vin rouge sec de table (merlot, cabernet, syrah). Si vous évitez l’alcool, remplacez-le par un mélange de bouillon, 1 à 2 c. à c. de vinaigre balsamique et 1 c. à c. de sauce soja.
- Herbes : le thym frais peut être remplacé par 1 c. à c. de thym séché, ou complété par un peu de romarin.
- Brillance de la sauce : ajoutez 1 c. à s. de beurre en fin de cuisson pour une texture plus veloutée.
- Dégraissage : laissez refroidir la sauce ; la graisse figée se retire facilement à la cuillère, puis réchauffez avant de servir.
- Multicuiseur / slow cooker : 7 à 8 heures sur « Low » après avoir fait dorer la viande et les légumes à la poêle.
Conservation et réchauffage
- Au réfrigérateur : jusqu’à 3 à 4 jours dans une boîte hermétique. Le lendemain, les saveurs sont encore plus profondes.
- Au congélateur : jusqu’à 3 mois. Laissez refroidir, répartissez en portions et congelez.
- Réchauffage : à feu doux, à couvert, en ajoutant au besoin un peu de bouillon ou d’eau.
FAQ
Peut-on la préparer sans vin ?
Oui. Remplacez le vin par du bouillon supplémentaire, en ajoutant 1 à 2 c. à c. de vinaigre balsamique et une pincée de sauce soja pour donner de la profondeur.
Comment savoir si les queues sont cuites ?
La viande doit se détacher de l’os presque sans effort sous la pression d’une fourchette. Le temps dépend de la taille des morceaux et de l’intensité du mijotage — comptez en général 2 h 30 à 3 h.
Faut-il vraiment fariner la viande ?
C’est recommandé : une fine pellicule de farine aide à former une croûte et à lier naturellement la sauce. Pour une version sans gluten, utilisez de la farine de riz ou de la fécule de maïs.
Quelle cocotte utiliser ?
Une cocotte en fonte, une marmite en fonte émaillée ou une grande casserole à fond épais avec couvercle bien ajusté conviennent parfaitement : elles diffusent la chaleur de façon régulière et limitent le risque d’attacher.