Un plat élégant, mais tout à fait familial : un carré d’agneau joliment doré sous une croûte d’herbes parfumée, une sauce au vin rouge brillante au thym et à l’échalote, et, à côté, des petits pois doux relevés d’une touche de menthe. Le pas-à-pas permet d’obtenir une cuisson précise et une viande bien juteuse.
Ingrédients
- Carré d’agneau — 1 pièce (un morceau entier avec os)
- Herbes fraîches : persil et menthe — pour la croûte aux herbes
- Chapelure — 1/2 tasse
- Fromage à pâte dure râpé (parmesan) — 50 g
- Beurre — 2 à 3 c. à s.
- Échalote — 1 à 2 pièces, finement hachées
- Vin rouge sec — 1 à 2 tasses
- Fond de viande — 1 tasse
- Thym — 2 à 3 branches
- Petits pois (frais ou surgelés) — 1 à 2 tasses
- Sel, poivre noir — selon le goût
Préparation
- Préchauffez le four à 200°C. Épongez le carré avec du papier absorbant. Faites de légères incisions croisées sur la couche de gras, puis salez et poivrez.
- À feu vif, dans une poêle à fond épais, faites dorer le carré d’agneau sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle croûte colorée, soit environ 6 à 8 minutes. Déposez-le sur une plaque, côté gras vers le haut.
- Croûte d’herbes : mixez le persil et un peu de menthe avec la chapelure, le parmesan râpé, le beurre ramolli et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Répartissez le mélange aux herbes sur le dessus du carré, en le pressant délicatement pour qu’il adhère.
- Enfournez 12 à 18 minutes selon la cuisson souhaitée (pour une cuisson rosée, visez une température à cœur de 52 à 54°C). Déposez sur une planche et laissez reposer 5 à 7 minutes.
- Sauce au vin rouge : dans une petite casserole, faites revenir l’échalote finement hachée dans un filet d’huile ou un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle soit fondante, 1 à 2 minutes. Versez le vin rouge, ajoutez les branches de thym, puis faites réduire à feu moyen jusqu’à environ un tiers du volume. Ajoutez le fond de viande, laissez réduire jusqu’à une légère consistance nappante, salez et poivrez. Filtrez au chinois.
- Garniture : dans une petite casserole, mettez les petits pois avec un peu d’échalote finement hachée et quelques feuilles de menthe. Réchauffez 2 à 3 minutes, puis assaisonnez de sel et de poivre.
- Dressage : déposez un lit de petits pois dans l’assiette, tranchez le carré en côtes individuelles et nappez de sauce au vin rouge brillante.
Valeur nutritionnelle
| Portion | 1 sur 4 |
|---|---|
| Calories | 520 kcal |
| Protéines | 35 g |
| Lipides | 34 g |
| Glucides | 16 g |
| Fibres | 3 g |
| Sucres | 4 g |
| Sodium | 1,2 g |
FAQ
Par quoi remplacer le vin rouge dans la sauce ?
Utilisez un vin rouge sans alcool ou un mélange de jus de grenade avec 1 à 2 c. à c. de vinaigre balsamique. Faites réduire pour concentrer le goût, puis ajoutez le fond.
Comment vérifier la cuisson sans thermomètre ?
Fiez-vous au temps : 12 à 14 minutes au four pour une cuisson saignante à rosée après la saisie. Vous pouvez aussi tester la fermeté : le centre doit rester souple, sans être ferme. Laissez ensuite reposer la viande pour que les jus se redistribuent.
Peut-on remplacer l’agneau par une autre viande ?
Oui, un carré de veau ou de porc convient. Le temps de cuisson change : le porc doit atteindre une température à cœur d’environ 63 à 65°C, tandis que le veau se cuit selon la cuisson souhaitée, idéalement vérifiée au thermomètre.
📹 Retrouvez la vidéo de la recette sur notre chaîne Telegram : @recette_de_cuisine
📹 Voir la recette en vidéo sur notre chaîne Telegram
Conseils et variantes
- Choisissez un vin rouge sec aux notes de fruits rouges : cabernet sauvignon, bordeaux ou syrah conviennent très bien.
- Pour une croûte qui adhère mieux, badigeonnez le dessus du carré d’une fine couche de moutarde de Dijon avant d’ajouter le mélange aux herbes.
- Si vous n’avez pas de parmesan, utilisez un autre fromage à pâte dure au goût prononcé, comme le grana padano ou un pecorino non fondu, en réduisant le sel.
- Ne cuisez pas trop les petits pois : ils doivent rester verts, tendres et légèrement croquants.