Les arayes en version tortilla sont une solution rapide pour retrouver cette croûte croustillante et une farce de viande bien juteuse quand la pita manque à l’appel. Le secret tient à la graisse d’agneau, à une pincée de bicarbonate et à une cuisson brève à feu moyen. Servez avec du tahini et des légumes rôtis — c’est irrésistible.
Ingrédients
- Tortillas — 1 paquet (découpez des disques au diamètre souhaité si nécessaire)
- Bœuf haché — 500 g
- Graisse d’agneau — 100 g (au moins 20 % du poids de la viande)
- Ail — 4 gousses, finement hachées
- Persil — 1 poignée, finement haché
- Oignons — 2, finement hachés
- Sel — 1 c. à s.
- Poivre noir — 1 c. à c.
- Curry en poudre — 1 c. à c.
- Bicarbonate de soude — 1/4 c. à c.
- Huile d’olive — 3 c. à s. (dans la farce)
- Eau pétillante — 60 ml
- Huile d’olive pour badigeonner les tortillas
Préparation
- Si vous utilisez de grandes tortillas, découpez des disques à la taille voulue à l’aide d’une assiette et d’un couteau, ou d’un cercle.
- Dans un saladier, mélangez le bœuf haché, la graisse d’agneau, l’ail, le persil et l’oignon. Ajoutez le sel, le poivre noir, le curry, le bicarbonate, l’huile d’olive et l’eau pétillante. Travaillez longuement jusqu’à obtenir une masse homogène.
- Couvrez et réservez la farce au réfrigérateur pendant au moins 1 heure — elle sera ainsi plus juteuse et plus parfumée.
- Déposez les tortillas, étalez sur une moitié de chacune une couche fine et régulière de farce en laissant 0,5–1 cm de bord. Pliez la tortilla en deux et pressez légèrement les bords.
- Badigeonnez les tortillas d’huile d’olive sur les deux faces.
- Faites cuire dans une poêle sèche ou sur une grillade à feu moyen pendant 3–4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, croustillantes et la viande parfaitement cuite. Procédez en plusieurs fois.
- Déposez sur une grille pendant 2–3 minutes pour conserver le croustillant. Servez chaud avec du tahini et des légumes rôtis.
Service et conservation
Servez les arayes aussitôt, tant que les galettes sont encore croustillantes. Les moitiés cuites peuvent être coupées en triangles pour l’apéritif. Laissez refroidir les restes et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 2 jours ; réchauffez-les dans une poêle sèche ou au four à 180 °C pendant 6–8 minutes.
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Conseils et variantes
- Le gras est la clé du moelleux : conservez au moins 20 % de matières grasses avec la graisse d’agneau ou le suif de bœuf.
- Le bicarbonate donne une texture plus tendre — n’augmentez pas la dose pour éviter un goût parasite.
- Vous pouvez remplacer les tortillas par du lavash ou de la pita ; avec la pita, garnissez la poche.
- Cuisson au four : disposez sur une plaque, badigeonnez d’huile et enfournez à 200 °C pendant 10–12 minutes, en retournant à mi-cuisson.
- Relevez selon votre goût : ajoutez une pincée de flocons de piment ou de poivre de Ketchuan.
Valeur nutritionnelle
| Portion | 1 galette |
| Calories | 560 kcal |
| Protéines | 24 g |
| Lipides | 38 g |
| Glucides | 28 g |
| Fibres | 2 g |
| Sodium | 1200 mg |
FAQ
Par quoi remplacer la graisse d’agneau si je n’en ai pas ?
La graisse de bœuf, le suif ou, à défaut, 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive supplémentaire conviennent. L’essentiel est de conserver environ 20 % de gras pour garder une farce juteuse.
Peut-on cuire les arayes au four ?
Oui. Faites cuire à 200 °C sur la grille du milieu pendant 10–12 minutes, en retournant à mi-parcours. Pour plus de croustillant, activez le gril 1–2 minutes à la fin.
Les tortillas se déchirent : que faire ?
Étalez la farce en couche fine et laissez 0,5–1 cm de bord libre. Avant cuisson, pressez légèrement les bords et badigeonnez d’huile pour mieux les souder et éviter qu’ils ne se déchirent.