Le stroganoff classique dans une sauce veloutée à la crème fraîche, au vin blanc et à la moutarde de Dijon — de fines lanières de filet de bœuf, saisies jusqu’à une belle coloration dorée, puis doucement mijotées avec champignons, oignon et thym. Une sauce, une poêle — un maximum de goût sans agitation. Servez avec une purée de pommes de terre bien légère et du persil frais.
Ingrédients
- 680 g de filet de bœuf
- 470 ml de bouillon de bœuf ou d’eau
- 30 g de farine de blé
- 200 ml de vin blanc sec
- 450 g de champignons de Paris, émincés
- 1 oignon moyen, en dés
- 2 c. à s. de beurre doux
- 3 gousses d’ail, hachées
- 2 c. à s. d’huile d’olive ou végétale
- 2 c. à c. de sel
- 1 c. à s. de thym frais ciselé
- Poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
- 1 c. à s. de sauce Worcestershire (facultatif)
- 120 g de crème fraîche
- 1 c. à s. de moutarde de Dijon
- Purée de pommes de terre cuite, pour servir
- Persil frais ciselé, pour servir
Recette pas à pas
- Préparez la viande : coupez le filet en fines lanières, dans le sens contraire des fibres, puis épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Salez avec la moitié du sel et poivrez généreusement.
- Faites chauffer une grande poêle à feu vif. Ajoutez l’huile d’olive et 1 c. à s. de beurre. Saisissez le bœuf par petites portions 1 à 2 minutes, juste le temps de le colorer, sans le surcuire. Déposez sur une assiette et couvrez.
- Baissez à feu moyen et ajoutez le beurre restant. Faites revenir l’oignon 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant. Ajoutez les champignons et laissez cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à évaporation de l’eau et légère caramélisation.
- Ajoutez l’ail et le thym, mélangez et laissez parfumer 30 à 60 secondes.
- Parsemez de farine, mélangez soigneusement et faites cuire 1 minute afin qu’elle prenne une légère note de noisette et perde son goût cru.
- Versez le vin blanc, déglacez la poêle en grattant les sucs. Laissez réduire de moitié en 2 à 3 minutes.
- Incorporez progressivement le bouillon chaud en fouettant pour obtenir une sauce lisse, sans grumeaux. Ajoutez la moutarde de Dijon et, si désiré, la sauce Worcestershire. Laissez mijoter 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Ne faites pas bouillir pour conserver une texture bien soyeuse.
- Remettez le bœuf et son jus dans la poêle et réchauffez 1 à 2 minutes, selon la cuisson souhaitée. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel restant et le poivre.
- Servez le stroganoff avec la purée de pommes de terre bien chaude, parsemé de persil frais.
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Conseils et variantes
- Sans alcool : remplacez le vin par 200 ml de bouillon supplémentaire et 1 c. à c. de vinaigre de cidre ou de jus de citron pour apporter de la fraîcheur.
- Pour éviter que la crème fraîche ne tranche : ajoutez-la à feu très doux et ne laissez pas la sauce bouillir. Vous pouvez aussi la tempérer avec quelques cuillerées de sauce chaude avant de l’incorporer à la poêle.
- Viande : le filet est la version classique, mais un rumsteck ou une pièce à mijoter finement tranchée convient aussi ; cuisez rapidement pour conserver le moelleux.
- Accompagnement : en plus de la purée, les tagliatelles, le riz, le sarrasin ou une polenta crémeuse sont parfaits.
- Texture de la sauce : pour une sauce plus épaisse, laissez réduire 2 à 3 minutes à feu moyen. Si elle est trop dense, ajoutez un peu de bouillon.
Valeur nutritionnelle (par portion)
| Calories | ≈ 480 kcal |
| Protéines | ≈ 35 g |
| Matières grasses | ≈ 30 g |
| Glucides | ≈ 16 g |
| Fibres | ≈ 3 g |
| Sucres | ≈ 4 g |
| Sodium | ≈ 1100 mg |
FAQ
Par quoi remplacer le vin blanc dans la sauce ?
Utilisez la même quantité de bouillon avec 1 c. à c. de vinaigre de cidre ou de jus de citron. L’acidité équilibre la sauce sans alcool.
Puis-je faire la recette sans champignons ?
Oui. Augmentez l’oignon d’1 unité et ajoutez 1 c. à s. de câpres ou 2 à 3 petits cornichons finement hachés pour relever le goût.
Comment garder une viande tendre ?
Coupez le filet dans le sens contraire des fibres, saisissez-le rapidement par petites portions à feu vif et remettez-le dans la sauce uniquement à la fin, juste pour réchauffer.