Ces brioches offrent une mie douce et beurrée, une croûte joliment dorée et, en leur cœur, une garniture de mochi délicieusement élastique, surmontée d’une crème à la vanille toute en légèreté. Le jeu des textures fait toute la différence : moelleux, fondant et une touche de fraîcheur lactée, sans excès de sucre.
Ingrédients
Pour les brioches (8 pièces)
- 300 g de farine de force
- 35 g de sucre
- 4 g de levure sèche instantanée
- 4 g de sel
- 1 gros œuf
- 150 ml de lait entier tiède
- 30 g de beurre doux, ramolli
- 1 œuf pour la dorure
Pour la garniture mochi
- 100 g de farine de riz gluant
- 30 g de sucre
- 160 ml de lait entier
- 10 g de beurre doux
- Fécule de maïs pour le plan de travail
Pour la crème à la vanille
- 200 ml de crème liquide entière bien froide
- 25 g de sucre glace
- 1 c. à café d’extrait de vanille
Pour la finition
- Sucre glace pour saupoudrer
Recette pas à pas
- Pétrissage de la pâte. Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Ajoutez l’œuf et le lait tiède, puis mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Incorporation du beurre. Ajoutez le beurre ramolli et pétrissez pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et élastique.
- Première pousse. Déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez et laissez lever 60 à 90 minutes, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Façonnage. Dégazez la pâte, divisez-la en 8 parts égales, façonnez des boules bien lisses et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Deuxième pousse. Couvrez et laissez lever 35 à 45 minutes, jusqu’à ce que les brioches soient bien gonflées.
- Cuisson. Badigeonnez délicatement les brioches avec l’œuf battu et enfournez à 175°C pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à une belle coloration dorée. Laissez refroidir complètement.
- Mochi. Fouettez la farine de riz gluant, le sucre et le lait. Faites cuire à feu doux à moyen en remuant sans arrêt, jusqu’à obtenir une masse très épaisse, collante, filante et légèrement translucide. Incorporez le beurre et mélangez.
- Portionnage du mochi. Déposez la pâte sur un plan de travail saupoudré de fécule de maïs. Lorsqu’elle est assez tiède pour être manipulée, divisez-la en 8 portions.
- Crème. Fouettez la crème bien froide avec le sucre glace et la vanille jusqu’à l’obtention de pics fermes mais souples. Transférez dans une poche à douille.
- Montage. Faites une petite ouverture dans chaque brioche refroidie. Glissez une portion de mochi à l’intérieur, puis pochez généreusement la crème à la vanille. Terminez par un voile de sucre glace et servez.
Valeurs nutritionnelles
| Élément | Par brioche |
|---|---|
| Calories | ≈ 390 kcal |
| Matières grasses | ≈ 16 g |
| Glucides | ≈ 54 g |
| Protéines | ≈ 8 g |
| Fibres | ≈ 1 g |
| Sucres | ≈ 24 g |
| Sodium | ≈ 230 mg |
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Astuces et variantes
- Pétrissez jusqu’au « test de la membrane » : étirez un petit morceau de pâte, il doit former une fine pellicule presque translucide sans se déchirer. C’est le signe d’un gluten bien développé.
- Le lait doit être à peine tiède, jamais chaud : 30 à 35°C, afin de ne pas fragiliser la levure.
- Pour le mochi, cuisez à feu doux à moyen en remuant constamment à la spatule, afin d’éviter les grumeaux et toute coloration au fond de la casserole.
- Pour garnir facilement, une douille ronde de 8 à 10 mm et une poche à douille bien résistante donnent un remplissage régulier et net.
- Ces brioches se dégustent idéalement le jour même : le mochi reste parfaitement filant et la crème conserve sa tenue aérienne.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la farine de force par de la farine classique ?
Oui, une farine de blé de type T45 ou T55 convient. Les brioches seront simplement un peu moins élastiques. Pour améliorer la texture, vous pouvez ajouter 1 c. à café de gluten de blé.
Comment les conserver et peut-on les congeler ?
Les brioches sans garniture peuvent être congelées jusqu’à 1 mois, puis réchauffées. Préparez le mochi et la crème au dernier moment. Une fois garnies, conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 24 heures dans une boîte hermétique, mais la crème perdra peu à peu son volume.
Par quoi remplacer l’extrait de vanille ?
Utilisez de la pâte de vanille, du sucre vanillé ou les graines d’une demi-gousse. Le parfum restera riche et élégant.