Un jarret de bœuf tendre, juteux et merveilleusement parfumé, mijoté doucement avec oignon, carotte, céleri et tomates. Le secret est simple : on saisit d’abord la viande pour lui donner une belle croûte dorée, puis on la laisse cuire longuement au four à basse température avec du bouillon et du thym. Servez avec une purée de pommes de terre bien légère et nappez généreusement de jus de cuisson.
Ingrédients
- Jarret de bœuf avec os — 1,2 kg
- Sel — 1 c. à c.
- Poivre noir moulu — 0,5 c. à c.
- Farine de blé — 2 c. à s. (pour enrober)
- Huile végétale — 2 c. à s.
- Oignon jaune — 1 pièce
- Carotte — 1 pièce
- Céleri branche — 2 branches
- Ail — 3 gousses
- Tomates dans leur jus ou passata — 400 g
- Sucre — 1 c. à c.
- Bouillon de bœuf — 500 ml
- Thym frais — 3 brins
- Purée de pommes de terre — pour servir
Recette pas à pas
- Préchauffez le four à 170°C. Séchez la viande, salez et poivrez sur toutes les faces. Farinez-la légèrement en secouant l’excédent.
- Dans une cocotte ou une sauteuse profonde, faites chauffer l’huile à feu moyen-vif. Faites dorer le jarret sur toutes ses faces pendant 2 à 3 minutes par face. Réservez sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir à feu moyen l’oignon, la carotte et le céleri finement hachés pendant 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson 30 secondes.
- Incorporez les tomates et une pincée de sucre, puis laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce homogène.
- Replacez la viande et les légumes dans un plat à four, ou gardez-les dans la cocotte si elle va au four. Versez le bouillon de bœuf chaud jusqu’à mi-hauteur de la viande environ. Ajoutez les brins de thym.
- Couvrez hermétiquement avec du papier cuisson, puis de l’aluminium.
- Faites cuire à 170°C pendant environ 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l’os. Le temps dépend de l’épaisseur du morceau.
- Laissez reposer 10 minutes sous l’aluminium. Servez avec la purée de pommes de terre, en nappant généreusement de sauce et de légumes du plat.
Valeurs nutritionnelles
| Calories | 520 kcal |
| Protéines | 40 g |
| Lipides | 30 g |
| Glucides | 20 g |
| Fibres | 3 g |
| Sodium | 1200 mg |
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Conseils et variantes
- Choix de la viande : privilégiez les morceaux de jarret avec os à moelle — ils donnent plus de profondeur à la sauce.
- Saisie franche : ne vous précipitez pas à la première étape — une belle croûte dorée renforce le goût et la couleur de la sauce.
- Texture de la sauce : si elle paraît trop fluide après cuisson, retirez la viande et faites réduire la sauce sur le feu jusqu’à la consistance souhaitée.
- Sans four : vous pouvez aussi mijoter le plat à couvert sur la plaque, à feu très doux, pendant 2 à 2,5 heures, avec un léger frémissement.
- Version au vin : remplacez 100 à 150 ml de bouillon par du vin blanc sec et laissez réduire d’un tiers après l’avoir ajouté aux légumes.
- Accompagnement : outre la purée, la polenta, le riz ou une baguette fraîche sont parfaits pour saucer.
FAQ
Puis-je remplacer le jarret par un autre morceau de bœuf ?
Oui, l’épaule, la joue de bœuf ou la poitrine conviennent également. La tendreté vient d’une cuisson longue et douce, avec assez de liquide.
Faut-il retirer l’aluminium à la fin de la cuisson ?
Ce n’est pas obligatoire. Si vous souhaitez une sauce plus épaisse, retirez-le 10 à 15 minutes avant la fin et laissez réduire légèrement.
Par quoi remplacer le thym ?
Utilisez du romarin ou de l’origan. Si vous prenez des herbes sèches, dosez-les avec parcimonie — environ 0,5 c. à c. — pour ne pas masquer la viande.