De généreuses rondelles d’aubergines, enrobées d’une panure épicée, dorées jusqu’à obtenir une croûte croustillante puis nappées de sauce tomate, de mozzarella filante et d’une pluie de parmesan : une grande classique de la parmigiana, facile à préparer à la maison en une soirée.
Ingrédients
- Aubergines — 2 pièces (environ 700 g)
- Sel — 1 c. à café
- Farine de blé — 80 g
- Œufs — 2 pièces
- Chapelure — 120 g
- Parmesan râpé — 50 g
- Origan séché — 1 c. à café
- Poudre d’ail — 1/2 c. à café
- Poivre noir moulu — 1/4 c. à café
- Huile d’olive — 60 ml
- Sauce tomate (passata/marinara) — 400 ml
- Mozzarella — 200 g
- Basilic frais — 10 g
Préparation
- Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle. Recouvrez une plaque de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.
- Coupez les aubergines en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Salez-les des deux côtés et laissez dégorger 15 minutes, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Préparez 3 bols : dans le premier, la farine avec le poivre ; dans le deuxième, les œufs battus ; dans le troisième, la chapelure, le parmesan râpé, l’origan et la poudre d’ail.
- Passez chaque rondelle d’aubergine dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans le mélange chapelure-fromage en pressant légèrement pour bien faire adhérer la panure.
- Disposez sur la plaque, arrosez ou badigeonnez d’huile d’olive. Faites cuire 18 à 20 minutes, jusqu’à belle coloration, en les retournant à mi-cuisson.
- Versez un peu de sauce tomate dans un plat à gratin, ajoutez une couche d’aubergines croustillantes, nappez de sauce, puis répartissez des tranches de mozzarella. Recommencez les couches et terminez par du fromage.
- Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le plat bouillonne et que la mozzarella soit bien fondue. Si vous le souhaitez, passez 1 à 2 minutes sous le gril pour une surface plus gratinée.
- Sortez du four, parsemez de basilic frais et laissez reposer 10 minutes avant de servir. Servez bien chaud.
Avec quoi servir
- Avec des pâtes al dente ou un risotto crémeux.
- Avec une ciabatta croustillante ou des croûtons à l’ail pour saucer.
- Avec une salade de roquette, tomates et vinaigre balsamique.
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Conseils et variantes
- Version plus légère : utilisez un air fryer à 190°C pendant 10 à 12 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
- À la poêle : faites dorer les rondelles panées dans 3 à 4 c. à soupe d’huile pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, puis montez le plat et enfournez 8 à 10 minutes.
- Sans gluten : remplacez la farine et la chapelure par des alternatives sans gluten, ou par de la farine de maïs et de la panure GF.
- Pour la sauce : relevez la passata avec une pincée de sucre, un peu de poivre et de l’ail frais pour équilibrer l’acidité.
- Pour les fromages : le provolone ou la scamorza remplacent très bien la mozzarella ; vous pouvez aussi remplacer une partie du parmesan par du pecorino pour une note plus corsée.
- À l’avance : les aubergines croustillantes peuvent être cuites en amont, puis assemblées juste avant le service pour conserver une panure plus ferme.
Valeurs nutritionnelles par portion
| Élément | Quantité |
|---|---|
| Calories | ≈ 580 kcal |
| Protéines | ≈ 25 g |
| Lipides | ≈ 31 g |
| Glucides | ≈ 51 g |
| Fibres | ≈ 7 g |
| Sucres | ≈ 9 g |
| Sodium | ≈ 950 mg |
Conservation et réchauffage
- Au réfrigérateur : jusqu’à 3 jours, dans une boîte hermétique.
- Réchauffage : 10 à 12 minutes au four à 180°C ou 6 à 8 minutes à l’air fryer, jusqu’à retrouver le croustillant ; le micro-ondes est moins recommandé car la panure ramollit.
- Congélation : faites cuire sans le basilic, laissez refroidir, puis congelez en portions jusqu’à 2 mois. Réchauffez au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
Questions fréquentes
- Faut-il éplucher les aubergines ?
Non, la peau aide à garder de la tenue et apporte de la texture. Si les aubergines sont grosses et que la peau est un peu épaisse, vous pouvez l’enlever en bandes. - Comment éviter l’amertume ?
Salez les rondelles, laissez-les reposer 15 à 20 minutes, puis épongez-les : c’est suffisant pour la plupart des variétés actuelles. - Peut-on la préparer sans œufs ?
Oui, utilisez de l’aquafaba ou un mélange de lait — ou boisson végétale — avec 1 c. à café de moutarde pour faire adhérer la panure. - Par quoi remplacer la chapelure ?
Par du pain sec mixé, de la chapelure sans gluten ou des flocons de maïs/crackers finement écrasés.