Pilons de poulet cajun juteux au barbecue

Ces pilons de poulet façon Louisiane, c’est toute la générosité du Sud dans une bouchée : une chair juteuse, une peau bien caramélisée et ce mélange d’épices cajun où la paprika fumée, le thym, l’origan et une pointe de piment de Cayenne font toute la différence. Peu d’effort, beaucoup de caractère, et un résultat net sur n’importe quel barbecue.

Ingrédients

• Pilons de poulet — 1,2 kg
• Huile végétale — 2 c. à s.
• Jus de citron — 2 c. à s.
• Sauce Worcestershire — 1 c. à s.
• Vinaigre de cidre — 1 c. à s.
• Paprika fumée — 2 c. à s.
• Sucre brun — 1 c. à s.
• Sel de mer — 1,5 c. à c.
• Ail en poudre — 1 c. à c.
• Oignon en poudre — 1 c. à c.
• Thym séché — 1 c. à c.
• Origan séché — 1 c. à c.
• Poivre noir moulu — 0,5 c. à c.
• Piment de Cayenne — 0,5 c. à c. (selon le goût)
• Sauce Tabasco — 0,5 c. à c. (facultatif)
• Huile pour graisser la grille — 1 c. à s.
• Citron pour servir — 1/2, en quartiers

Préparation

1. Préparez la marinade : dans un bol, mélangez l’huile, le jus de citron, la sauce Worcestershire, le vinaigre, la paprika fumée, le sucre brun, le sel, l’ail et l’oignon en poudre, le thym, l’origan, le poivre noir, le piment de Cayenne et le Tabasco. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Réservez 2 c. à s. de marinade dans un petit bol propre pour badigeonner pendant la cuisson.
2. Préparez le poulet : essuyez les pilons avec du papier absorbant, puis placez-les dans le bol de marinade. Enrobez-les soigneusement pour que les épices adhèrent bien sur toute la surface.
3. Laissez mariner 60 minutes au réfrigérateur (jusqu’à 12 heures pour un goût plus prononcé). Sortez le poulet 20 minutes avant la cuisson afin qu’il revienne à température ambiante.
4. Préchauffez le barbecue à 180–200°C et créez deux zones de chaleur, directe et indirecte. Nettoyez la grille puis huilez-la légèrement.
5. Saisissez les pilons sur la chaleur directe 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Transférez ensuite sur la chaleur indirecte, fermez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes, en les retournant de temps en temps et en les badigeonnant avec la marinade réservée. La cuisson est parfaite lorsque la température interne atteint 74°C près de l’os, ou lorsque le jus est clair.
6. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent.
7. Servez avec des quartiers de citron et des herbes fraîches, avec en accompagnement du maïs grillé ou une salade légère, selon l’envie.

Valeur nutritionnelle

Conseils et variantes

• Sans barbecue : faites cuire sur une grille au four à 200°C pendant 35 à 40 minutes, puis terminez sous le gril pour une peau bien dorée.
• Pour ajuster le piquant : réduisez le piment de Cayenne et le Tabasco, ou remplacez une partie de la paprika fumée par de la paprika douce.
• Pour une note plus fumée : ajoutez des copeaux de bois (hickory, pommier) dans une boîte à fumage pour accentuer le caractère louisianais.
• Pour une laque sûre : utilisez uniquement la marinade réservée et propre, ou faites bouillir le reste 2 à 3 minutes avant de badigeonner.
• Sans thermomètre : piquez près de l’os ; le jus doit être clair, sans trace rosée.
• Conservation : laissez refroidir, puis gardez au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffez sous papier aluminium à 160°C pendant 10 à 12 minutes.

Questions fréquentes

• Peut-on remplacer les pilons par d’autres morceaux ?
  Oui, des cuisses de poulet sur os conviennent très bien. Prolongez la cuisson en chaleur indirecte de 5 à 8 minutes et surveillez la température à cœur, qui doit atteindre 74°C.
• Faut-il retirer la peau ?
  Non. La peau protège la chair, conserve le moelleux et apporte une belle texture croustillante. Vous pouvez retirer l’excédent de gras après cuisson si besoin.
• Combien de temps peut-on faire mariner ?
  Entre 30 minutes et 12 heures. Au-delà, l’acidité du citron et du vinaigre peut rendre la texture un peu trop friable.
• Pourquoi le poulet colle-t-il à la grille ?
  La grille n’était probablement pas assez chaude ou pas assez propre. Préchauffez bien le barbecue, nettoyez et huilez la grille, puis retournez les morceaux seulement une fois la croûte formée.
• Par quoi remplacer la sauce Worcestershire ?
  Mélangez 2 c. à c. de sauce soja avec 1 c. à c. de vinaigre balsamique : vous obtiendrez un bel équilibre entre umami et acidité.