L’acidité délicate de la rhubarbe, une génoise au beurre tendre et une meringue légère comme un nuage composent une tarte résolument printanière. La base reste moelleuse et parfumée, la rhubarbe garde son jus, et la meringue se pare d’une croûte croustillante aux reflets caramélisés.
Ingrédients
Base
- Rhubarbe — 500 g (lavée et coupée en petits morceaux)
- Farine — 140 g
- Amidon — 80 g
- Levure chimique — 1,5 c. à café
- Beurre très mou — 150 g
- Sucre — 120 g
- Lait — 30 ml
- Extrait de vanille — 8 g
- Jaunes d’œufs — 3 (réserver les blancs pour la meringue)
- Œufs — 2
Meringue
- Blancs d’œufs — 3
- Sel — une pincée
- Sucre — 180 g
Recette pas à pas
- Préchauffez le four à 180 °C, chaleur traditionnelle. Préparez un moule rond de 22 à 24 cm : chemisez le fond de papier cuisson et beurrez les bords.
- Mélangez puis tamisez la farine, l’amidon et la levure chimique.
- Dans un autre saladier, fouettez le beurre mou, 120 g de sucre et la vanille pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une crème légère.
- Incorporez les 3 jaunes un par un, puis ajoutez les 2 œufs, l’un après l’autre, en fouettant jusqu’à homogénéité. Versez le lait et mélangez.
- À basse vitesse ou à la spatule, incorporez les ingrédients secs juste assez pour obtenir une pâte lisse, sans trop travailler.
- Versez la pâte dans le moule et lissez. Répartissez la rhubarbe uniformément sur le dessus et enfoncez-la très légèrement dans la pâte.
- Faites cuire 35 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le centre soit souple mais rebondisse sous le doigt.
- Pendant la cuisson du fond, préparez la meringue : commencez à fouetter les 3 blancs avec une pincée de sel jusqu’aux pics souples, puis ajoutez les 180 g de sucre en pluie fine et fouettez 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
- Sortez le moule du four, pochez ou étalez la meringue sur la tarte en formant des vagues ou des pointes.
- Remettez la tarte au four pour environ 20 minutes. Dès que la meringue commence à colorer, baissez la température à 160 °C et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une croûte croustillante à l’extérieur et un cœur moelleux. Laissez refroidir sur une grille et servez complètement froid.
Valeur nutritionnelle par portion
| Calories | ≈ 353 kcal |
| Protéines | ≈ 5 g |
| Lipides | ≈ 15 g |
| Glucides | ≈ 50 g |
| Sucres | ≈ 30 g |
| Fibres | ≈ 1,4 g |
| Sodium | ≈ 90 mg |
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Conseils et variantes
- La rhubarbe peut être très acidulée : si vous la préférez plus douce, saupoudrez-la de 1 à 2 c. à soupe de sucre avant de la répartir sur la pâte, sans modifier la préparation.
- La fécule de maïs ou de pomme de terre convient très bien — elle affine la mie et retient le jus de la rhubarbe.
- Si vous n’avez pas de moule de 22 à 24 cm, utilisez un moule carré de 20 x 20 cm ; surveillez la cuisson et ajoutez 3 à 5 minutes si nécessaire.
- Pour éviter que la meringue ne retombe, déposez-la sur le biscuit encore chaud et montez les blancs en pics stables, sans trace de gras ni d’eau dans le bol.
- Conservez la tarte à température ambiante jusqu’à 12 heures, puis au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Pour garder le croustillant de la meringue, ne la couvrez pas de film alimentaire — utilisez plutôt une boîte ou une cloche.
Questions fréquentes
Puis-je remplacer la rhubarbe par d’autres fruits ou baies ?
Oui, les fruits acidulés conviennent très bien : cassis, canneberges ou cerises dénoyautées. Vous pouvez aussi mélanger rhubarbe et fraises à parts égales pour une acidité plus douce.
Pourquoi la meringue coule-t-elle ou retombe-t-elle ?
Le plus souvent à cause de l’humidité ou du gras : essuyez soigneusement le bol et les fouets, évitez toute trace de jaune dans les blancs, ajoutez le sucre progressivement et fouettez jusqu’à des pics fermes et brillants.
Faut-il éplucher les tiges de rhubarbe à l’avance ?
La rhubarbe jeune se contente d’être lavée et parée aux extrémités dures. Sur des tiges plus mûres, retirez la couche fibreuse superficielle en fine bande.