Le légendaire cheesecake basque de San Sebastián séduit par son contraste irrésistible : une croûte presque brûlée, intensément caramélisée à l’extérieur, et un cœur crémeux, souple, à peine tremblant à la coupe. Peu d’ingrédients, un mélange rapide et aucune cuisson au bain-marie : le dessert parfait quand on veut un maximum de saveur pour un minimum d’effort.
Un moule rond de 20 à 22 cm, du papier cuisson et un bon fromage frais à température ambiante suffisent. Respectez une cuisson à haute température pour obtenir cette belle coloration ambrée, profonde mais sans amertume.
Ingrédients
- Fromage frais type cream cheese — 800 g, à température ambiante
- Sucre — 200 g
- Œufs — 4, gros
- Jaunes d’œufs — 2
- Crème liquide entière 33 à 35 % — 300 ml
- Farine de blé — 20 g
- Extrait de vanille — 1 c. à c.
- Sel — 1/4 c. à c.
- Beurre pour le moule — 10 g
- Papier cuisson — 2 feuilles
Recette pas à pas
- Préparez un moule de 20 à 22 cm : beurrez-le, puis chemisez-le avec deux feuilles de papier cuisson croisées, en laissant dépasser les bords de 4 à 5 cm au-dessus du moule. Préchauffez le four à 220°C, chaleur traditionnelle, sans ventilation.
- Mélangez le fromage frais et le sucre, puis fouettez 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une crème lisse, en raclant les parois du bol de temps en temps.
- Incorporez les 4 œufs un à un, puis ajoutez les 2 jaunes. Mélangez brièvement après chaque ajout afin de ne pas incorporer trop d’air.
- Versez la crème, ajoutez la vanille et le sel. Fouettez jusqu’à homogénéité.
- Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à basse vitesse ou à la spatule jusqu’à disparition des grumeaux.
- Versez l’appareil dans le moule et tapotez-le plusieurs fois légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les grosses bulles d’air.
- Faites cuire 25 à 30 minutes à 220°C jusqu’à ce que le dessus soit bien brun, presque sombre. Le centre doit encore trembler nettement lorsque vous secouez légèrement le moule.
- Pour une caramélisation plus marquée, vous pouvez prolonger la cuisson sous le gril 3 à 5 minutes, en surveillant attentivement pour éviter de brûler la surface.
- Laissez refroidir le cheesecake dans le moule pendant 1 heure à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la texture se stabilise.
- Démoulez délicatement, retirez le papier cuisson et coupez avec un couteau tiède et sec. Servez légèrement frais.
Valeurs nutritionnelles
| Portion | 1 part sur 10 |
|---|---|
| Calories | 420 kcal |
| Protéines | 8 g |
| Lipides | 31 g |
| Glucides | 28 g |
| Sucres | 22 g |
| Fibres | 0,5 g |
| Sodium | 220 mg |
📹 Retrouvez la vidéo de la recette sur notre chaîne Telegram : @recette_de_cuisine
Astuces et variantes
- Format et hauteur : dans un moule de 18 cm, le cheesecake sera plus haut ; augmentez le temps de cuisson de 5 à 8 minutes. Dans un moule de 24 cm, réduisez-le de 3 à 5 minutes.
- Niveau de cuisson : l’idéal est un centre tremblotant et une surface bien caramélisée. Si vous le préférez plus ferme, prolongez encore de 3 à 5 minutes.
- Sans gluten : remplacez les 20 g de farine par 10 à 12 g de fécule de maïs.
- Sucre et parfum : ajustez le sucre entre 170 et 230 g ; la vanille peut être remplacée par du zeste d’orange ou 1 c. à s. de rhum.
- Température des ingrédients : le fromage frais et les œufs doivent être à température ambiante pour obtenir une texture lisse, sans grain.
- Découpe : chauffez le couteau dans de l’eau chaude puis essuyez-le avant chaque tranche ; les coupes seront parfaitement nettes.
Service et conservation
Servez le cheesecake légèrement frais : la texture reste veloutée et les arômes s’expriment davantage. Il s’accorde très bien avec un café, des fruits rouges frais, un filet de caramel au sel ou un coulis acidulé de framboise.
Conservez-le couvert au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Pour une texture plus fondante au centre, laissez-le 15 à 20 minutes à température ambiante avant de servir. La congélation est possible jusqu’à 1 mois dans un récipient hermétique ; décongelez-le une nuit au réfrigérateur avant dégustation.
FAQ
Pourquoi le centre reste-t-il tremblant et comment savoir s’il est cuit ?
C’est la signature du cheesecake basque. La cuisson est correcte lorsque le dessus est bien doré et les bords fermes, tandis que le centre ondule encore légèrement quand on bouge le moule. En refroidissant, il se raffermit et prend une texture très crémeuse.
Peut-on remplacer le fromage frais par du fromage blanc ou de la ricotta ?
Oui, mais la texture et le goût changeront. Le résultat le plus proche s’obtient avec de la ricotta soigneusement lissée, associée à une petite part de mascarpone. Utilisez du fromage blanc seulement s’il est bien égoutté, riche et parfaitement mixé, sinon la texture risque d’être granuleuse.
Comment éviter les fissures et une croûte trop sombre ?
Optez pour une température élevée et une cuisson courte, sans dessécher l’appareil. N’ouvrez pas le four pendant les 20 premières minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez le cheesecake d’une feuille de papier cuisson ou baissez temporairement la température de 10 à 15°C.