Pork belly burnt ends glacés au barbecue

Les cubes de poitrine de porc glacés sont les célèbres « burnt ends » : des bouchées juteuses, presque confites, avec une croûte sucrée-épicée et une profondeur fumée irrésistible. Au gril comme au four, la méthode reste simple : d’abord une belle caramélisation, puis une cuisson douce sous aluminium jusqu’à tendreté, avant un dernier enrobage de sauce barbecue bien nappante.

Ingrédients

• Poitrine de porc sans peau — 1,2 kg
• Sel fin — 2 c. à c.
• Poivre noir moulu — 1 c. à c.
• Paprika fumé — 2 c. à c.
• Poudre d’ail — 1 c. à c.
• Poivre de Cayenne — 0,25 c. à c. (selon le goût)
• Sucre brun — 2 c. à s.
• Huile végétale — 1 c. à s.
• Jus de pomme — 120 ml
• Sauce barbecue — 180 ml
• Miel — 2 c. à s.
• Sauce Worcestershire — 1 c. à s.
• Vinaigre de cidre — 1 c. à s. (facultatif)
• Beurre — 30 g
• Pour servir : ciboule, sésame (facultatif)

Préparation

1. Préparez la poitrine de porc : retirez la peau si nécessaire, puis ôtez l’excédent de gras en surface. Coupez en cubes compacts de 3 à 4 cm et séchez soigneusement avec du papier absorbant.
2. Mélangez le sel, les poivres, le paprika, la poudre d’ail et le sucre brun. Enrobez les cubes dans cet assaisonnement, arrosez d’huile, mélangez et laissez reposer 15 minutes à température ambiante.
3. Pour le fumoir ou le gril, préchauffez à 120 à 135 °C avec cuisson indirecte et copeaux de bois pour la fumée. Pour le four, préchauffez à 135 °C et placez la grille au milieu.
4. Disposez les cubes en une seule couche sur la grille du gril ou sur une plaque munie d’une grille. Faites cuire 2 à 2 h 30 jusqu’à obtenir une belle croûte dorée, en les retournant de temps en temps. Au four, comptez environ 2 heures avant de vérifier la coloration.
5. Transférez la viande dans un plat allant au four, versez le jus de pomme, couvrez hermétiquement de papier aluminium et poursuivez la cuisson 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient très tendres et qu’une brochette les traverse sans effort.
6. Égouttez l’excès de gras. Mélangez la sauce barbecue, le miel, la sauce Worcestershire, le vinaigre et le beurre fondu. Ajoutez cette sauce à la viande, mélangez, puis remettez au gril ou au four sans aluminium pendant 15 à 25 minutes, en remuant toutes les 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le glaçage épaississe et devienne brillant et collant.
7. Laissez reposer 10 minutes. Servez bien chaud, parsemé de ciboule ciselée et de sésame.
8. Pour une note fumée plus marquée : maintenez une fumée légère et régulière pendant les 1 h 30 à 2 premières heures. Au four, vous pouvez ajouter une petite cuillerée de fumée liquide au glaçage, selon le goût.

Service et conservation

Servez ces cubes en apéritif chaud, en garniture de burger ou avec un accompagnement : maïs grillé, coleslaw, pommes de terre rôties. Conservez les restes jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; réchauffez à la poêle ou au four à 160 °C avec un peu d’eau ou de jus pour redonner du moelleux au glaçage.

Valeur nutritionnelle

Conseils et variantes

• Sans fumoir : utilisez le four à 135 °C et ajoutez un peu de fumée liquide ou davantage de paprika fumé au glaçage pour un accent boisé.
• Cuisson parfaite : fiez-vous à la tendreté — la brochette doit entrer sans résistance ; la température interne doit être d’environ 93 à 96 °C.
• Sucré/pimenté : ajustez le miel et le poivre de Cayenne selon votre goût ; une partie du miel peut être remplacée par du sirop d’érable.
• Croûte plus marquée : prolongez la première phase de cuisson de 15 à 20 minutes, en surveillant pour éviter que les épices ne brûlent.
• Sauce : toute sauce barbecue épaisse convient ; pour une touche plus vive, ajoutez un peu plus de vinaigre de cidre.

Questions fréquentes