Le veau tendre, mijoté lentement avec des légumes, du vin rouge et du bouillon, se couvre d’abord d’une belle croûte dorée, puis termine sa cuisson au four jusqu’à devenir parfaitement fondant. En fin de cuisson, les sucs sont réduits et émulsionnés avec du beurre : on obtient une sauce riche, soyeuse, qu’on a immédiatement envie de verser sur chaque garniture jusqu’à la dernière cuillerée.
Ingrédients
- Veau (épaule) — 1200 g
- Oignon — 1 pièce
- Carottes — 2 pièces
- Céleri branche — 1 branche
- Ail — 4 gousses
- Concentré de tomate — 1 c. à soupe
- Vin rouge sec — 100 ml
- Bouillon de bœuf — 300 ml
- Thym frais — 3–4 branches
- Romarin — 1 branche
- Feuilles de laurier — 2 pièces
- Beurre — 20 g
- Huile végétale pour la cuisson — 2 c. à soupe
- Sel, poivre noir fraîchement moulu — à convenance
Préparation
- Préchauffez le four à 160°C en chaleur traditionnelle. Préparez un plat allant au four.
- Coupez le veau en gros morceaux de 4–5 cm et séchez-le soigneusement. Salez et poivrez généreusement.
- Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle à feu vif. Faites dorer la viande par lots, 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration. Transférez dans le plat et ajoutez le thym, le romarin et le laurier.
- Dans la même poêle, faites revenir l’oignon, les carottes et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 5–7 minutes. Ajoutez l’ail et laissez chauffer encore 30 secondes.
- Incorporez le concentré de tomate et faites-le revenir 1 minute. Versez le vin rouge, déglacez le fond et faites réduire d’un tiers.
- Ajoutez les légumes à la viande, puis versez le bouillon jusqu’à mi-hauteur environ. Couvrez le plat de papier cuisson, puis fermez hermétiquement avec du papier aluminium.
- Faites cuire 3 heures, jusqu’à ce que le veau soit très tendre et se détache facilement à la fourchette.
- Versez le jus dans une casserole et filtrez-le. Faites réduire à feu moyen pendant 5–10 minutes jusqu’à obtenir une consistance modérément nappante. Hors du feu, incorporez le beurre froid pour une sauce lisse et brillante.
- Servez le veau avec la sauce chaude. Les accompagnements neutres conviennent parfaitement : purée de pommes de terre, polenta, pâtes ou riz.
Valeur nutritionnelle par portion
| Calories | ≈ 390 kcal |
| Protéines | ≈ 40 g |
| Lipides | ≈ 21 g |
| Glucides | ≈ 8 g |
Service et conservation
Avant de servir, laissez la viande reposer 5–10 minutes sous une feuille d’aluminium afin que les jus se répartissent uniformément. Conservez les restes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ; réchauffez doucement dans la sauce, à feu doux, ou au four à 140°C, couvert de papier aluminium.
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Conseils et variantes
- Sans vin : remplacez par la même quantité de bouillon et ajoutez 1 c. à café de vinaigre balsamique ou de vin rouge.
- Goût plus profond : faites réduire la sauce un peu plus longtemps ou ajoutez 1–2 c. à café de sauce Worcestershire ou de demi-glace.
- Texture de la sauce : pour un fini plus velouté, incorporez le beurre froid en petits cubes hors du feu.
- Alternative à la viande : l’épaule de bœuf convient aussi ; prolongez alors le mijotage de 30–45 minutes.
FAQ
Par quoi remplacer le vin rouge dans la recette ?
Prenez du bouillon de bœuf supplémentaire et ajoutez 1 c. à café de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre balsamique pour équilibrer l’acidité. Le goût sera plus doux, mais toujours bien gourmand.
Puis-je utiliser du bœuf à la place du veau ?
Oui, l’épaule de bœuf convient très bien. Augmentez le temps de mijotage de 30–45 minutes et vérifiez la tendreté : les fibres doivent se détacher facilement à la fourchette.
Comment rendre la sauce encore plus intense ?
Faites-la réduire un peu plus jusqu’à la consistance souhaitée, puis ajoutez un cube de beurre froid pour la brillance. Pour plus de profondeur, incorporez 1–2 c. à café de demi-glace ou un peu de sauce Worcestershire.