Le secret d’un bœuf mijoté vraiment juteux tient à trois gestes simples : choisir une belle pièce à braiser, la saisir soigneusement pour obtenir une croûte bien dorée, puis laisser mijoter doucement avec les tomates et les épices. Au bout de la cuisson, la viande se défait en fibres tendres dans une sauce profonde, veloutée, avec une pointe d’acidité et tout le caractère du jus de viande. Servez avec une purée de pommes de terre, des pâtes, du riz ou de la polenta : c’est un plat familial, généreux, qui fait toujours mouche.
Ingrédients
- Bœuf (épaule/paleron) — 800 g
- Oignons — 2 pièces
- Carotte — 1 pièce
- Ail — 3 gousses
- Concentré de tomates — 2 c. à s.
- Tomates concassées en conserve — 400 g
- Bouillon de bœuf ou eau — 250 ml
- Farine — 1 c. à s. (pour enrober)
- Huile végétale — 2 c. à s.
- Beurre — 20 g (facultatif)
- Sucre — 1 c. à c. (pour équilibrer l’acidité)
- Paprika doux — 1 c. à c.
- Origan séché — 1 c. à c.
- Feuilles de laurier — 2 pièces
- Sel et poivre noir — selon le goût
- Persil frais — pour servir
Recette étape par étape
- Préparez la viande : essuyez le bœuf avec du papier absorbant, coupez-le en cubes de 3 cm, salez et poivrez. Passez légèrement les morceaux dans la farine, puis secouez l’excédent.
- Faites chauffer une poêle ou une cocotte à fond épais avec 1 c. à s. d’huile sur feu vif et saisissez le bœuf par petites portions jusqu’à obtenir une belle coloration sur toutes les faces. Réservez dans une assiette.
- Baissez à feu moyen, ajoutez le reste d’huile. Faites revenir l’oignon finement émincé et la carotte râpée pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient souples et légèrement dorés. Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomates, puis faites cuire 1 minute pour libérer les arômes.
- Versez les tomates concassées, le bouillon, le sucre, le paprika, l’origan et le laurier. Portez à frémissement, remettez la viande avec son jus rendu.
- Réduisez au minimum, couvrez et laissez mijoter 80 à 100 minutes, jusqu’à ce que la viande soit fondante, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si la sauce réduit trop.
- En fin de cuisson, incorporez le beurre pour donner de la brillance et une texture soyeuse à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Laissez reposer 10 minutes à couvert.
- Servez bien chaud, parsemé de persil haché. En accompagnement, la purée de pommes de terre, le riz, les pâtes ou la polenta sont parfaits.
Valeur nutritionnelle
| Calories | 610 kcal |
| Protéines | 48 g |
| Lipides | 35 g |
| Glucides | 16 g |
| Fibres | 3 g |
| Sucres | 8 g |
| Sodium | 780 mg |
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Conseils et variantes
- Les meilleures pièces à mijoter : paleron, macreuse, plat de côtes ou joue de bœuf — des morceaux riches en collagène, qui deviennent fondants à la cuisson lente.
- Pour adoucir l’acidité des tomates, ajoutez une pincée de sucre ou 1 à 2 c. à c. de vinaigre balsamique en fin de cuisson.
- Pour une sauce plus épaisse, laissez mijoter sans couvercle les 15 dernières minutes ou ajoutez 1 c. à c. de fécule de maïs délayée dans 2 c. à s. d’eau froide.
- Selon vos envies : olives, câpres, piment, thym, romarin, paprika fumé.
- Cuisson au four : laissez mijoter à couvert à 160°C pendant 2 à 2,5 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle ferme ?
Le plus souvent, le temps de mijotage n’a pas été suffisant ou le feu était trop fort. Laissez cuire à petits frémissements jusqu’à ce que la viande se pique facilement à la fourchette.
Peut-on remplacer les tomates ?
Oui, utilisez 300 ml de passata ou 150 ml de jus de tomate + 1 c. à s. de concentré de tomates. Ajustez la consistance avec un peu de bouillon.
Un multicuiseur convient-il ?
Tout à fait : faites revenir en mode « Dorage », puis laissez mijoter 2 à 2,5 heures en mode « Mijotage » jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Quel vin ajouter pour plus de goût ?
Un vin rouge sec, comme un cabernet ou un merlot, convient très bien. Comptez 100 à 150 ml. Versez-le après avoir fait revenir les légumes, laissez réduire 2 à 3 minutes, puis ajoutez les tomates et le bouillon.