Ce tajine est une invitation à Marrakech : une viande d’agneau fondante, la douceur des pruneaux, l’éclat doré du safran et les pois chiches composent une sauce ample, soyeuse et profondément parfumée. Servez-le avec de la semoule de couscous ou des pains plats pour un dîner familial à l’allure de table de restaurant.
Ingrédients
- Agneau (épaule ou gigot, désossé) — 1,2 kg
- Oignons — 2 pièces
- Ail — 4 gousses
- Huile d’olive — 3 c. à s.
- Cumin moulu — 1 c. à c.
- Coriandre moulue — 1 c. à c.
- Cannelle moulue — 0,5 c. à c.
- Gingembre moulu — 1 c. à c.
- Curcuma — 0,5 c. à c.
- Paprika doux — 1 c. à c.
- Safran en filaments — 0,2 g
- Pruneaux dénoyautés — 200 g
- Pois chiches cuits ou en conserve, égouttés — 300 g
- Concentré de tomate — 1 c. à s.
- Bouillon de bœuf ou de volaille — 500 ml
- Miel — 1 c. à s.
- Sel — 1,5 c. à c. (à ajuster)
- Poivre noir — 0,5 c. à c.
- Citron (zeste et un peu de jus) — 1 pièce
- Coriandre fraîche — 20 g
- Amandes grillées (effilées ou concassées) — 50 g
Préparation
- Préparez le safran : écrasez les filaments avec une pincée de sel, puis faites-les infuser dans 2 à 3 c. à s. d’eau tiède pendant 10 minutes.
- Coupez l’agneau en gros cubes de 3 à 4 cm, épongez-le, puis assaisonnez-le avec le sel et le poivre noir.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte lourde et résistante à la chaleur (tajine, faitout ou cocotte en fonte) sur feu moyen-vif. Saisissez la viande par petites portions jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, 6 à 8 minutes par fournée. Réservez sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et légèrement translucides. Ajoutez l’ail haché et poursuivez la cuisson 30 secondes.
- Incorporez le cumin, la coriandre, la cannelle, le gingembre, le curcuma, le paprika et le concentré de tomate. Faites chauffer les épices 30 à 40 secondes pour libérer leurs arômes.
- Remettez la viande dans la cocotte, versez le bouillon et l’infusion de safran avec les filaments. Portez à frémissement, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 60 minutes.
- Ajoutez les pruneaux et le miel, puis poursuivez la cuisson à couvert 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit extrêmement tendre et la sauce nappante.
- Ajoutez les pois chiches et réchauffez 8 à 10 minutes. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon ou d’eau pour obtenir une sauce bien liée et généreuse.
- Hors du feu, incorporez le zeste râpé et un trait de jus de citron pour réveiller l’ensemble, puis rectifiez l’assaisonnement.
- Servez parsemé de coriandre fraîche et d’amandes grillées. Accompagnez de couscous, de boulgour ou de pains plats tout juste chauffés.
Service et conservation
Servez le tajine bien chaud avec une semoule de couscous légère, qui absorbera la sauce parfumée. Les restes se conservent jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ; le plat gagne même en profondeur le lendemain. Pour réchauffer, ajoutez un peu de bouillon et faites chauffer doucement.
Valeur nutritionnelle
| Calories | 620 kcal |
| Protéines | 42 g |
| Lipides | 30 g |
| dont acides gras saturés | 8 g |
| Glucides | 45 g |
| Fibres | 8 g |
| Sucres | 18 g |
| Sodium | 900 mg |
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Conseils et variantes
- Pas de tajine ? Utilisez une cocotte épaisse avec un couvercle bien ajusté, ou passez au four à 160–170 °C.
- Équilibre sucré-salé : ajustez la douceur de la sauce avec le miel et la quantité de pruneaux ; pour une note plus fraîche, ajoutez un peu plus de jus de citron.
- Parfum : une pincée de safran fait toute la différence — ne le remplacez pas entièrement par le curcuma, mais vous pouvez en renforcer la présence si vous aimez les notes florales.
- Version sans agneau : le bœuf (épaule ou joue) convient très bien ; prolongez alors le mijotage de 20 à 30 minutes.
- Accompagnement : couscous, boulgour ou riz basmati capteront la sauce et mettront les épices en valeur.
FAQ
Par quoi remplacer l’agneau dans cette recette ?
L’alternative la plus proche est l’épaule ou la poitrine de bœuf. La volaille convient aussi, mais la saveur sera plus légère et le temps de mijotage descendra à 60 à 75 minutes.
Faut-il faire tremper les pois chiches à l’avance ?
Si vous utilisez des pois chiches secs, faites-les tremper toute une nuit puis cuisez-les jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les pois chiches en conserve peuvent simplement être rincés avant d’être ajoutés en fin de cuisson.
Peut-on cuisiner sans tajine ?
Oui, utilisez une cocotte, une daubière ou toute casserole à fond épais avec couvercle bien fermé. Vous pouvez aussi laisser mijoter au four à 160–170 °C jusqu’à ce que la viande soit fondante.