La scarpaccia est une galette toscane emblématique aux courgettes : fine, avec des bords dentelés et croustillants, et un cœur moelleux et juteux. Préparée sans œufs, sur une pâte simple à base de farine, d’eau et d’huile d’olive, elle gagne en caractère grâce au parmesan affûté et aux herbes parfumées. C’est l’en-cas idéal, un déjeuner léger ou un accompagnement parfait avec un verre de vin.
Ingrédients
- Courgettes — 800 g
- Oignon — 100 g
- Ail — 2 gousses
- Farine de blé — 150 g
- Parmesan râpé — 60 g
- Eau froide — 250 ml
- Huile d’olive — 50 ml
- Sel — 1 c. à café
- Poivre noir moulu — 0,5 c. à café
- Origan séché — 1 c. à café
- Flocons de piment — 0,25 c. à café (facultatif)
Recette pas à pas
- Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles très fines ou en demi-rondelles. Salez légèrement, mélangez et laissez dégorger 10 à 15 minutes, puis pressez soigneusement pour retirer l’excès d’eau.
- Préchauffez le four à 200°C chaleur traditionnelle. Huilez légèrement une plaque ou un moule d’environ 30 × 20 cm, ou chemisez-le de papier cuisson puis huilez-le.
- Dans un saladier, mélangez la farine, l’eau, 1/2 c. à café de sel, le poivre, l’origan et 30 ml d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte fluide, lisse, sans grumeaux, de la texture d’une crème légère.
- Ajoutez les courgettes bien essorées, l’oignon finement émincé et l’ail haché. Incorporez la moitié du parmesan râpé.
- Versez la préparation dans le moule, puis lissez la surface. Parsemez du reste de parmesan et arrosez de 1 à 2 c. à café d’huile d’olive. Ajoutez un peu de piment en flocons si vous aimez.
- Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants. Pour une croûte encore plus marquée, passez sous le gril 2 à 3 minutes en fin de cuisson.
- Laissez reposer 10 minutes, démoulez avec précaution, puis découpez et servez tiède ou à température ambiante.
Service et conservation
Servez-la seule, avec une sauce au yaourt, un pesto ou un filet de crème balsamique. Conservez les restes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ; réchauffez-les au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes pour retrouver tout leur croustillant.
Valeur nutritionnelle (par portion)
| Calories | 218 kcal |
|---|---|
| Protéines | 7 g |
| Lipides | 12 g |
| Glucides | 22 g |
| Fibres | 3 g |
| Sucres | 4 g |
| Sodium | 420 mg |
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Conseils et variantes
- L’épaisseur fait tout le croustillant : étalez la préparation en couche fine, d’environ 0,7 à 1 cm.
- Ne sautez pas l’étape du dégorgeage des courgettes : l’excès d’eau ramollit la galette.
- Pour remplacer le parmesan : Pecorino Romano ou Grana Padano ; pour une version plus douce, mélangez parmesan et mozzarella.
- Sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de farine de maïs (1:1) avec 1 c. à soupe de fécule de maïs.
- Pour varier les arômes : remplacez l’origan par du thym, du basilic ou un mélange d’herbes italiennes ; ajoutez un peu de zeste de citron pour une note fraîche.
- À la poêle : faites cuire à feu moyen dans une poêle huilée 8 à 10 minutes de chaque côté, à couvert, jusqu’à belle coloration dorée.
Questions fréquentes
- Peut-on préparer la scarpaccia à la poêle ?
- Oui. Versez une fine couche de pâte dans une poêle bien chaude et huilée, faites cuire 8 à 10 minutes à couvert, puis retournez et poursuivez jusqu’à belle dorure.
- Par quoi remplacer le parmesan ?
- Le Pecorino, le Grana Padano ou un mélange des deux conviennent très bien. Les fromages plus fondants comme la mozzarella apportent du moelleux, mais réduisent le croustillant ; prolongez alors légèrement la cuisson.
- Peut-on faire une version sans gluten ?
- Oui, remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz et de farine de maïs (1:1), puis ajoutez 1 c. à soupe de fécule pour la tenue. La texture doit rappeler une crème légère.
- La recette convient-elle à une alimentation végane ?
- Supprimez le fromage, salez un peu plus selon votre goût et ajoutez 1 à 2 c. à soupe de levure maltée pour une note fromagère.
- Comment conserver et réchauffer ?
- Conservez jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Réchauffez au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes, ou à sec dans une poêle, pour retrouver des bords croustillants.