Une viande d’agneau longuement mijotée dans une sauce épicée au safran, à la grenade et aux fruits secs : voilà un plat de confort oriental, profond en arômes et d’une texture incroyablement veloutée. La sauce se fait épaisse et brillante, avec l’équilibre subtil entre la douceur des abricots secs, l’acidité de la grenade et les notes chaudes de cannelle, de cumin et de coriandre. Servez-le avec un riz basmati bien détaché, et vous obtenez un résultat digne d’une belle table à la maison.
Ingrédients
- Agneau, épaule ou gigot, coupé en cubes de 3 cm — 1,2 kg
- Oignons jaunes — 2 pièces
- Ail — 4 gousses
- Carotte — 1 pièce
- Abricots secs — 100 g
- Pruneaux dénoyautés — 80 g
- Épine-vinette séchée, facultative — 30 g
- Concentré de tomate — 1,5 c. à s.
- Narsharab, sauce à la grenade — 2 c. à s.
- Jus de grenade — 200 ml
- Bouillon de viande ou eau — 300 ml
- Safran en filaments — 0,25 c. à c. + 2 c. à s. d’eau tiède pour l’infusion
- Curcuma moulu — 1 c. à c.
- Cumin moulu — 1 c. à c.
- Coriandre moulue — 1 c. à c.
- Cannelle moulue — 0,5 c. à c.
- Feuilles de laurier — 2 pièces
- Farine de blé pour un léger enrobage, facultative — 1 c. à s.
- Huile végétale — 2 c. à s.
- Beurre — 20 g
- Sel — 1,5 c. à c. ou selon le goût
- Poivre noir moulu — 0,5 c. à c.
- Zeste de citron — 1 c. à c.
- Coriandre fraîche — 20 g
- Pistaches concassées — 30 g
- Graines de grenade — 60 g pour le service
Préparation
- Faites infuser le safran dans l’eau tiède pendant 10 à 15 minutes, afin d’en libérer la couleur et le parfum. Si besoin, rincez l’épine-vinette et séchez-la soigneusement.
- Épongez l’agneau, salez et poivrez. Si vous le souhaitez, enrobez légèrement les cubes de farine pour obtenir une sauce plus nappante.
- Dans une cocotte large et épaisse, faites chauffer l’huile végétale à feu moyen-vif. Faites dorer l’agneau par lots, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration. Réservez sur une assiette.
- Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons émincés en demi-lunes et la carotte finement coupée, puis faites suer 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Ajoutez l’ail haché et laissez parfumer encore une minute.
- Incorporez le curcuma, le cumin, la coriandre et la cannelle, puis mélangez avec le concentré de tomate. Faites revenir 1 minute, juste le temps de développer les arômes.
- Déglacez avec le jus de grenade en grattant bien les sucs au fond de la cocotte. Remettez l’agneau avec son jus, ajoutez le bouillon, le narsharab, l’infusion de safran, le laurier, les abricots secs, les pruneaux et l’épine-vinette.
- Portez à frémissement, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Vous pouvez aussi cuire au four à 160 °C pendant 1 h 30.
- Retirez le couvercle et laissez réduire la sauce 10 à 15 minutes, jusqu’à la consistance souhaitée. Ajoutez le beurre et le zeste de citron pour apporter brillance et fraîcheur, puis rectifiez l’assaisonnement et l’équilibre acidulé selon votre goût ; un peu de narsharab ou une pincée de sucre peuvent aider à l’harmonie.
- Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Servez parsemé de coriandre fraîche, de pistaches et de graines de grenade.
- Ce plat s’accorde à merveille avec du riz basmati, du boulgour ou des pains plats tout juste réchauffés.
Valeur nutritionnelle
| Portion | Kcal | Protéines | Lipides | Glucides | Fibres | Sucres | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 sur 6 | 520 | 36 g | 30 g | 28 g | 3 g | 18 g | 1,1 g |
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Conseils et variantes
- Pour une acidité plus vive, remplacez une partie du bouillon par du jus de grenade supplémentaire, ou ajoutez 1 à 2 c. à s. de jus de citron en fin de cuisson.
- Pas de narsharab ? Mélangez du vinaigre balsamique avec du jus de grenade dans un rapport de 1:2, avec une pincée de sucre : c’est une alternative simple.
- Variez les fruits secs : ajoutez des figues ou des raisins secs, tout en gardant l’équilibre entre douceur et acidité.
- Pour une note plus piquante, ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou quelques flocons de chili.
- Préparez-le la veille : le lendemain, les saveurs sont plus profondes et la sauce encore plus onctueuse.
Avec quoi le servir
- Riz basmati au ghee et aux graines de cumin.
- Pains plats nature ou pain lavash pour saucer.
- Salade croquante de concombres, herbes fraîches et oignon rouge au jus de citron.
FAQ
Puis-je utiliser un autre morceau d’agneau ?
Oui, l’épaule, le gigot ou le jarret sur l’os conviennent très bien. Le temps de mijotage peut varier légèrement ; fiez-vous surtout à la tendreté.
Par quoi remplacer le safran ?
Rien ne remplace vraiment le safran, mais vous pouvez renforcer la couleur avec du curcuma et ajouter une pincée de cardamome pour le parfum. Le goût sera différent, mais harmonieux.
Puis-je préparer ce plat au multicuiseur ?
Oui. Faites revenir la viande et les légumes en mode ‘Sauté’, puis laissez mijoter 2 à 2 h 30 en mode ‘Mijotage’ jusqu’à ce que l’agneau soit tendre. Faites réduire la sauce sans couvercle à la fin.