Ce roulé raffiné joue sur les contrastes avec beaucoup d’élégance : une génoise à la vanille d’une finesse remarquable, une crème soyeuse au caramel et une généreuse pluie de praliné croquant. À la découpe, il se tient parfaitement et offre un équilibre gourmand entre douceur lactée, profondeur du caramel et éclat des fruits secs grillés.
Ingrédients
Génoise
- Œufs — 4 pièces
- Sucre — 120 g
- Farine de blé — 120 g
- Fécule de maïs — 20 g
- Lait tiède — 30 ml
- Huile végétale neutre — 20 ml
- Extrait de vanille — 1 c. à c.
- Sel — 1 pincée
Croustillant caramel (praliné)
- Sucre — 120 g
- Eau — 40 ml
- Fruits secs torréfiés (amandes ou noisettes) — 120 g
- Sel — 1 pincée
Crème
- Crème entière 33–35 % bien froide — 300 ml
- Lait concentré sucré caramélisé — 250 g
- Fromage frais type cream cheese — 200 g
- Pâte de vanille — 1 c. à c.
- Sel — 1 pincée
Sirop d’imbibage et finition
- Eau — 80 ml
- Sucre — 40 g
- Rhum ou cognac — 1 c. à s. (facultatif)
- Sucre glace — 1 c. à s. (facultatif, pour la finition)
Préparation pas à pas
- Praliné : faites torréfier les fruits secs à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum. Dans une casserole, réunissez le sucre et l’eau, puis laissez cuire sans remuer jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée. Retirez du feu, ajoutez les fruits secs et la pincée de sel, mélangez rapidement, puis versez sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé. Laissez refroidir, puis mixez pour obtenir une chapelure grossière en gardant une partie plus généreuse pour la décoration.
- Préparez le four : préchauffez à 180 °C. Chemisez une plaque de 30 × 40 cm avec du papier sulfurisé, sans graisser les bords.
- Génoise : fouettez les œufs avec le sucre et une pincée de sel pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une masse claire, épaisse et mousseuse. Incorporez la vanille.
- Tamisez la farine avec la fécule, puis incorporez-les délicatement à la spatule en 2 ou 3 fois. Versez le lait et l’huile le long de la paroi du saladier, puis mélangez avec douceur jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Versez la pâte sur la plaque et lissez-la en une couche fine et régulière. Faites cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit légèrement dorée et rebondisse sous le doigt.
- Dès la sortie du four, retournez la génoise sur une feuille de papier sulfurisé propre et retirez le papier du dessous. Roulez-la aussitôt avec le papier, dans le sens de la largeur, puis laissez refroidir 20 à 30 minutes.
- Crème : fouettez le fromage frais avec le lait concentré caramélisé jusqu’à ce que la texture soit lisse. Ajoutez la crème très froide, la vanille et une pincée de sel, puis fouettez jusqu’à obtenir une crème ferme et aérienne. Si vous le souhaitez, incorporez 2 à 3 c. à s. de praliné pour davantage de croquant.
- Sirop : faites chauffer l’eau avec le sucre juste assez pour le dissoudre, laissez refroidir, puis ajoutez le rhum si vous en utilisez.
- Montage : déroulez délicatement la génoise, retirez le papier, puis imbibez-la légèrement de sirop. Étalez la crème en laissant 1 à 2 cm libres sur l’un des grands côtés. Parsemez généreusement de praliné croustillant. Roulez serré en direction du bord libre, enveloppez dans un film alimentaire et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.
- Service : égalisez les extrémités, saupoudrez éventuellement de sucre glace et décorez de morceaux de praliné. Coupez avec un couteau bien aiguisé, idéalement chauffé dans l’eau chaude puis essuyé.
Valeurs nutritionnelles
| Portion | Kcal | Protéines | Lipides | Glucides | Sucres | Fibres | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 tranche (1/10 de roulé) | 360 | 6 g | 18 g | 42 g | 28 g | 1 g | 120 mg |
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Conseils et variantes
- Pour éviter que la génoise ne se casse, ne la desséchez pas : elle doit reprendre sa forme sous une légère pression du doigt.
- La crème sera particulièrement stable si tous les éléments – crème, fromage, saladier et fouets – sont bien froids.
- Le praliné restera plus croustillant si vous ne l’incorporez pas à la crème, mais si vous le parsemez sur la couche de crème juste avant de rouler.
- À la place du rhum, utilisez un sirop à la vanille ou un trait d’espresso pour une note café élégante.
- Tous les fruits secs conviennent : noisettes, amandes, cacahuètes ou mélange, selon vos goûts.
FAQ
Puis-je préparer ce roulé sans fromage frais ?
Oui, remplacez le fromage frais par du mascarpone ou augmentez la quantité de crème fouettée en ajoutant un peu plus de lait concentré caramélisé pour la douceur. Veillez simplement à garder une crème bien stable et à ne pas trop la fouetter.
Par quoi remplacer le praliné si je manque de temps ?
Utilisez un croustillant caramel prêt à l’emploi, des éclats de caramel au beurre salé ou des fruits secs caramélisés du commerce. La texture sera proche et l’ensemble restera très gourmand.
Le roulé se fissure au moment de le rouler : que faire ?
Roulez la génoise encore chaude avec le papier sulfurisé, puis laissez-la refroidir ainsi. Si une fissure apparaît malgré tout, masquez-la avec un peu de crème et du praliné croustillant.