Panettone milanais classique aux fruits confits et aux raisins secs

Moelleux, beurré et intensément parfumé, le panettone de Milan est l’incontournable des fêtes italiennes. Cette grande brioche haute, ponctuée de raisins secs et de fruits confits, séduit par ses notes d’agrumes, sa mie soyeuse et sa croûte délicatement brillante. En suivant pas à pas cette recette, vous obtiendrez une alvéolure élégante et une profondeur de goût digne des meilleures pâtisseries italiennes.

Ingrédients

• Farine de blé forte (protéines 12 à 13 %) — 380 g
• Lait — 120 ml
• Levure sèche active — 7 g
• Sucre — 120 g
• Miel — 20 g
• Œufs — 2
• Jaunes d’œufs — 3
• Sel — 6 g
• Beurre doux 82 % (ramolli) — 120 g
• Extrait de vanille — 5 ml
• Orange (zeste) — 1
• Citron (zeste) — 1
• Raisins secs — 150 g
• Fruits confits à l’orange — 100 g
• Rhum ou cognac (pour faire tremper les raisins) — 30 ml
• Eau de fleur d’oranger (facultatif) — 5 ml

Recette pas à pas

1. Faites tremper les raisins secs dans le rhum pendant 30 à 60 minutes, puis égouttez-les et mélangez-les aux fruits confits.
2. Préparez la poolish : dans le lait tiède (environ 35 °C), délayez la levure et 20 g de sucre, ajoutez 150 g de farine et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Couvrez et laissez lever 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien actif.
3. Pour la pâte principale, ajoutez à la poolish les œufs, les jaunes, le sucre restant, le miel, la vanille, l’eau de fleur d’oranger si désirée, ainsi que les zestes d’orange et de citron. Incorporez la farine restante et le sel.
4. Pétrissez jusqu’au développement complet du réseau glutineux, 10 à 15 minutes au robot à vitesse moyenne ou 18 à 22 minutes à la main, jusqu’au stade du voile.
5. Incorporez progressivement le beurre ramolli, en pétrissant jusqu’à parfaite émulsion et à l’obtention d’une pâte lisse, souple et élastique. Elle doit se détacher des parois et se rassembler en boule.
6. Première pousse : déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez et laissez lever à 26 à 28 °C pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce qu’elle double ou triple de volume.
7. Dégazez délicatement, étalez la pâte et répartissez uniformément les raisins et les fruits confits. Repliez en portefeuille, puis pétrissez très légèrement pour bien les incorporer.
8. Laissez reposer 20 à 30 minutes à température ambiante afin de détendre le gluten.
9. Façonnez en serrant bien la surface pour obtenir une belle boule régulière. Déposez la pâte dans un moule en papier pour panettone de 1 kg ou répartissez-la dans deux moules de 500 g.
10. Seconde pousse : couvrez et laissez lever à 28 à 30 °C pendant 3 à 5 heures, jusqu’à ce que le dôme dépasse de 1 à 2 cm le bord du moule.
11. Avant cuisson, incisez légèrement le dessus en croix et déposez un petit cube de beurre au centre.
12. Faites cuire à 170 °C pendant 15 minutes, puis baissez à 160 °C et poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes, jusqu’à atteindre 92 à 94 °C à cœur ou jusqu’à ce qu’une pique ressorte sèche. Si la surface colore trop vite, couvrez de papier aluminium.
13. Refroidissement tête en bas : percez immédiatement la base avec deux brochettes et suspendez le panettone à l’envers pendant 6 à 8 heures, jusqu’à complet refroidissement. La mie restera ainsi aérienne et ne s’affaissera pas.
14. Laissez ensuite reposer dans du papier sulfurisé pendant 12 à 24 heures pour que les arômes se stabilisent. Tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez.

Valeurs nutritionnelles

Conseils et variantes

• La farine est essentielle : choisissez une farine de blé forte, riche en protéines, pour obtenir une mie stable, haute et filante.
• La température fait la différence : pour les levées, maintenez 26 à 30 °C avec une humidité modérée. Trop chaud, la pâte se relâche ; trop froid, elle peine à gonfler.
• Pétrissez jusqu’au voile : n’ajoutez pas le beurre trop tôt. Le gluten doit d’abord se former, puis les matières grasses s’émulsionnent sans alourdir la pâte.
• Variez les garnitures : remplacez une partie des raisins par des cranberries, ajoutez du zeste de bergamote ou quelques pépites de chocolat, avec parcimonie pour préserver la légèreté.
• Conservation : bien emballé et conservé à température ambiante, le panettone reste moelleux 3 à 4 jours ; ses arômes gagnent encore en intensité après une journée de repos.

Questions fréquentes