Juteux, parfumé et terriblement réconfortant, le beyti kebab marie une farce généreusement épicée, un lavash fin et deux sauces complémentaires : une crème au yaourt soyeuse et une sauce tomate profonde. C’est une manière simple de recréer à la maison l’atmosphère d’un dîner oriental, sans technique compliquée : une bonne viande, des épices bien choisies et un montage soigné suffisent pour obtenir une assiette digne d’un restaurant.
Ingrédients
- Base de viande : viande hachée de bœuf ou d’agneau — 600 g ; oignon — 1 pièce ; ail — 3 gousses ; persil — 2 c. à s. ; paprika — 1 c. à s. ; cumin — 1 c. à c. ; flocons de piment — 1/2 c. à c. ; sel — 1 c. à c. ; poivre noir — 1/2 c. à c.
- Pour les sauces et le montage : lavash fin — 4 pièces ; beurre — 40 g ; concentré de tomate — 1 c. à s. ; eau — 120 ml ; paprika fumé — 1/2 c. à c. (facultatif) ; yaourt grec épais — 250 g ; ail pour la sauce — 1 gousse ; jus de citron — 1 c. à c. ; sel — 1 pincée ; tomates — 2 pièces ; poivron doux ou piment — 1 pièce ; herbes fraîches pour servir.
- En plus, facultatif : huile végétale — 1 c. à s. ; sumac — 1 c. à c. ; oignon rouge — 1 pièce.
Recette étape par étape
- Préparez la farce : mélangez la viande, l’oignon râpé, l’ail haché, le persil ciselé, le paprika, le cumin, les flocons de piment, le sel et le poivre noir. Pétrissez bien jusqu’à obtenir une texture légèrement collante.
- Couvrez et laissez reposer 10 à 15 minutes au réfrigérateur pour que la farce se raffermisse et que les épices s’expriment pleinement.
- Avec les mains humidifiées, façonnez de longs boudins d’environ 2 cm d’épaisseur. Vous pouvez les enfiler sur des brochettes ou des piques en bois.
- Faites cuire à la poêle-gril avec un filet d’huile végétale, ou au four à 220 °C pendant 10 à 12 minutes, en les retournant, jusqu’à obtenir une belle coloration et une cuisson complète.
- Préparez la sauce tomate : faites fondre la moitié du beurre, ajoutez le concentré de tomate, le paprika et l’eau. Laissez frémir 3 à 4 minutes jusqu’à une consistance nappante, puis salez à votre goût.
- Préparez la sauce au yaourt : mélangez le yaourt grec, la gousse d’ail, le jus de citron et une pincée de sel. Réservez au frais.
- Faites chauffer les lavash à sec dans une poêle. Badigeonnez-les avec le beurre fondu restant.
- Montage : déposez un kebab sur chaque lavash et roulez serré. Si besoin, faites chauffer les rouleaux 1 à 2 minutes, jointure vers le bas, pour les maintenir en forme.
- Coupez les rouleaux en tronçons de 3 à 4 cm, disposez-les sur une assiette avec un lit de sauce au yaourt, puis nappez de sauce tomate bien chaude.
- Complétez avec un accompagnement : faites rapidement griller ou rôtir les tomates et le poivron ; servez, si vous le souhaitez, une salade d’oignons au sumac.
Service et présentation
Servez le beyti kebab sur une assiette chaude : la sauce au yaourt au centre, les rouleaux tranchés tout autour, puis une cuillerée de sauce tomate brillante par-dessus. Terminez avec du persil ou de la menthe, et ajoutez des tomates et des poivrons rôtis. Des pains plats, des oignons marinés au sumac et une salade légère complètent parfaitement l’ensemble.
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Conseils et variantes
- Viande : la version classique associe bœuf et agneau à parts égales. Vous pouvez aussi utiliser uniquement du bœuf, avec 15 à 20 % de matière grasse.
- Jutosité : ne travaillez pas la farce jusqu’à la rendre pâteuse ; pétrissez juste assez pour qu’elle devienne souple et collante. Si la viande est trop maigre, ajoutez 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive ou une cuillerée de yaourt.
- Texture : le repos au frais et les mains humidifiées aident à former des boudins nets, sans fissures.
- Gril ou four : visez une température interne de 72 à 74 °C pour le bœuf ou l’agneau.
- Piquant : ajustez la quantité de flocons de piment ou ajoutez une pincée de piment de Cayenne.
- Lavash : un lavash arménien très fin ou des tortillas conviennent aussi. Réchauffez-les toujours avant de les rouler pour qu’ils restent souples.
- Sauces : ajoutez une pincée de sucre dans la sauce tomate pour équilibrer l’acidité ; dans la sauce au yaourt, une pointe de menthe séchée fonctionne très bien.
Valeur nutritionnelle
| Valeur | Par portion |
|---|---|
| Calories | 585 kcal |
| Protéines | 35 g |
| Lipides | 35 g |
| Glucides | 35 g |
| Fibres | 3 g |
| Sucres | 6 g |
| Sodium | 900 mg |
| Cholestérol | 120 mg |
FAQ
Puis-je cuire le beyti kebab entièrement au four ?
Oui, faites cuire à 220 °C pendant 10 à 12 minutes sur une grille ou une plaque recouverte de papier cuisson, puis passez rapidement sous le gril 1 à 2 minutes pour obtenir une belle croûte dorée.
Par quoi remplacer le lavash si je n’en ai pas ?
Des tortillas de blé fines ou des galettes maison conviennent très bien. L’important est de les réchauffer avant le roulage pour qu’elles deviennent souples et ne se déchirent pas.
Comment alléger le plat ?
Choisissez une viande plus maigre, réduisez la quantité de beurre, préparez la sauce tomate avec de l’huile d’olive et utilisez un yaourt allégé.