Cheesecake Lotus ultra fondant au caramel et à la crème

Un cheesecake délicat et velouté sur une base de biscuits Lotus, avec une garniture au cream cheese d’une grande finesse et une couche brillante de pâte caramel Lotus. Le dessert idéal pour les grandes occasions : ferme sur les bords, fondant au cœur, avec des contours nets et sans fissures.

Ingrédients

Base

• Biscuits Lotus — 180 g
• Beurre fondu — 70 g

Appareil

• Fromage frais Philadelphia — 350 g
• Fromage blanc battu 20% — 250 g
• Crème aigre — 200 g
• Œufs calibre L — 2 pièces
• Crème liquide — 400 ml
• Préparation pour pudding vanille — 1 sachet
• Sucre — 160 g
• Lait — 80 ml
• Extrait de vanille — 10 g

Décoration

• Pâte à tartiner Lotus — 1 pot
• Crème liquide entière à fouetter — 200 ml
• Biscuits Lotus — 12 pièces

Préparation

1. Préparez un moule à charnière de 24 cm de diamètre : chemisez le fond de papier cuisson et beurrez légèrement les bords. Enveloppez l’extérieur du moule dans deux couches de papier aluminium pour le protéger de l’eau pendant la cuisson.
2. Base : réduisez les biscuits en fines miettes, puis mélangez-les avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture de sable humide. Versez dans le moule, tassez fermement le fond (et, si vous le souhaitez, formez un bord de 2 à 3 cm). Faites cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Sortez le moule, laissez tiédir 5 minutes, puis baissez la température du four à 160°C.
3. Appareil : mixez le fromage blanc jusqu’à texture lisse ou passez-le au tamis. Dans un autre saladier, fouettez à vitesse lente le cream cheese avec le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à homogénéité, sans incorporer trop d’air.
4. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant juste assez pour les incorporer.
5. Incorporez la crème aigre et la préparation pour pudding vanille, puis versez la crème liquide et le lait. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil parfaitement lisse. Laissez reposer 2 à 3 minutes pour faire remonter les bulles.
6. Versez l’appareil sur la base. Placez le moule dans un grand plat profond et versez de l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur du moule — vous obtenez ainsi un bain-marie.
7. Faites cuire à 160°C pendant 60 à 70 minutes, jusqu’à ce que le centre tremble encore légèrement. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le cheesecake 15 minutes à l’intérieur.
8. Sortez-le du bain-marie, passez délicatement une fine lame le long des bords, puis laissez refroidir complètement à température ambiante. Couvrez ensuite et placez au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
9. Décoration : réchauffez légèrement la pâte Lotus pour la rendre fluide et nappez-en le cheesecake bien froid. Montez 200 ml de crème en pics souples et pochez un bord. Terminez avec 12 biscuits Lotus.
10. Service : coupez avec un couteau bien aiguisé passé sous l’eau chaude puis essuyé — vous obtiendrez une coupe impeccable.

Conseils et variantes

• Un moule de 22 cm donnera un cheesecake plus haut ; 24 cm correspond à la hauteur classique. Le temps de cuisson peut varier légèrement.
• Pas de préparation pour pudding vanille ? Remplacez par 1 c. à soupe de fécule de maïs et une pincée de vanille.
• Pour un appareil encore plus soyeux, utilisez un fromage blanc riche et lisse, à mixer soigneusement.
• Ne fouettez pas trop vite : l’excès d’air provoque des fissures.
• Réchauffez le nappage par courtes impulsions de 10 à 15 secondes pour éviter de le surchauffer ou de le faire trancher.
• Version sans cuisson : supprimez les œufs et le pudding, ajoutez de la gélatine (10 à 12 g) à l’appareil et laissez prendre 6 à 8 heures au réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Calories	≈ 735 kcal
Protéines	≈ 8 g
Lipides	≈ 52 g
Glucides	≈ 55 g
Sucres	≈ 34 g
Fibres	≈ 1 g
Sodium	≈ 250 mg

Questions fréquentes

Puis-je le cuire sans bain-marie ?

Oui, mais le risque de fissures est plus élevé. Faites cuire à 150–160°C et placez un plat d’eau chaude sur la grille du bas pour augmenter l’humidité.

Par quoi remplacer le Philadelphia ?

Tout fromage frais de bonne qualité pour cheesecake, avec au moins 60% de matières grasses sur extrait sec, convient. Vous pouvez aussi utiliser un fromage frais de type faisselle égouttée à température ambiante.

Comment le conserver et peut-on le congeler ?

Conservez-le au réfrigérateur, couvert, jusqu’à 3–4 jours. Pour la congélation, retirez la décoration, emballez les parts dans du film alimentaire et conservez jusqu’à 1 mois. Décongelez au réfrigérateur.