Ce pâté de foie de volaille à la garniture acidulée aux baies marie une texture veloutée à une note fraîche, légèrement sucrée. Le cœur de canneberges ou d’airelles apporte de la profondeur et une touche festive, tandis que la présentation en terrine fait toujours son effet sur une belle table.
Ingrédients
- Foies de volaille — 500 g
- Lait pour le trempage — 200 ml
- Oignon — 1 pièce
- Ail — 2 gousses
- Beurre doux ramolli — 120 g
- Beurre pour le moule — 20 g
- Huile d’olive — 1 c. à s.
- Crème liquide 33 % — 80 ml
- Cognac ou brandy — 30 ml
- Thym frais — 2 branches
- Noix de muscade moulue — 1 pincée
- Sel — 1 c. à c. ou selon le goût
- Poivre noir moulu — 0,5 c. à c.
- Canneberges ou airelles (ou mélange) — 200 g
- Sucre — 2 c. à s. (selon le goût)
- Jus de citron — 1 c. à s.
- Gélatine — 5 g
- Eau pour la gélatine — 40 ml
- Beurre fondu pour le scellement (facultatif) — 30 g
Préparation
- Préparez la garniture aux baies : faites gonfler la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, faites chauffer les baies avec le sucre et le jus de citron pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles rendent leur jus. Mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une purée, remettez sur le feu jusqu’à frémissement, retirez du feu, puis incorporez la gélatine essorée en remuant jusqu’à dissolution complète.
- Tapissez un petit moule rectangulaire de film alimentaire, versez la préparation aux baies en couche de 1 à 1,5 cm. Faites prendre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Vous pouvez aussi couler la purée dans un plat peu profond, puis découper une plaque à la taille du moule.
- Nettoyez les foies des membranes et des vaisseaux, rincez-les, puis faites-les tremper dans le lait pendant 20 minutes. Égouttez et séchez soigneusement avec du papier absorbant.
- Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et le thym, puis faites suer à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 30 secondes.
- Montez le feu, ajoutez les foies et faites-les saisir par petites portions 2 à 3 minutes de chaque côté, afin qu’ils restent légèrement rosés à cœur. Versez le cognac, laissez évaporer 1 minute, retirez du feu et ôtez les branches de thym.
- Transférez les foies et les oignons dans un mixeur, ajoutez le beurre ramolli, la crème, le sel, le poivre et la muscade. Mixez jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et crémeuse. Pour une finesse extrême, passez la préparation au tamis.
- Montez la terrine : graissez un moule à pâté avec un peu de beurre et chemisez-le de film alimentaire. Étalez la moitié de la préparation au foie, lissez, puis déposez la plaque de garniture aux baies prise. Recouvrez avec le reste du pâté et égalisez la surface. Si vous le souhaitez, versez une fine couche de beurre fondu pour protéger la surface.
- Couvrez et réfrigérez 3 à 4 heures, idéalement une nuit, jusqu’à parfaite tenue. Servez sur des toasts, du pain de campagne grillé, une baguette ou des crackers, avec des herbes fraîches et quelques baies.
Service et conservation
Servez bien frais, en tranches fines ou à tartiner sur des croûtons croustillants. Pour l’accompagner : chutney d’airelles, oignon rouge mariné, micro-pousses, poivre rose concassé. Conservez au réfrigérateur jusqu’à 4 jours, sous une couche de beurre de protection ou bien filmé au contact. Le pâté se congèle jusqu’à 1 mois ; faites-le décongeler au réfrigérateur.
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Conseils et variantes
- Pour éviter toute amertume, ne surcuisez pas les foies : ils doivent rester légèrement rosés à cœur.
- Le cognac peut être remplacé par du porto, du madère ou un cidre brut ; pour une version sans alcool, ajoutez 1 c. à c. de vinaigre balsamique.
- Toutes les baies acidulées conviennent : airelles, canneberges, groseilles. Ajustez le sucre selon votre goût.
- Si vous n’avez pas de gélatine, faites réduire la purée de baies jusqu’à ce qu’elle épaississe ou utilisez de la pectine selon les indications du paquet.
- Pour une version plus légère, remplacez la moitié du beurre par de la crème.
Valeurs nutritionnelles
| Par portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides | Sucres | Fibres | Sodium |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1/8 de la recette | 220 kcal | 12 g | 17 g | 6 g | 3 g | 1 g | 380 mg |
FAQ
Faut-il faire tremper les foies dans le lait ?
Un trempage de 20 à 30 minutes adoucit la saveur et aide à retirer l’excès de sang. Ce n’est pas indispensable, mais cela donne un résultat plus délicat.
Par quoi remplacer le cognac dans la recette ?
Utilisez du porto, du madère, un vin blanc sec ou du cidre. Sans alcool, ajoutez 1 c. à c. de vinaigre balsamique et 1 c. à c. de sauce soja pour apporter de la profondeur.
Peut-on congeler le pâté ?
Oui. Emballez-le hermétiquement et congelez-le jusqu’à 1 mois. Faites-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures, puis lissez la surface à la lame d’un couteau pour retrouver une belle texture.