Kayseri yağlaması : galettes feuilletées à la viande juteuse

Le Kayseri yağlaması est un plat emblématique d’Anatolie centrale : de fines galettes de yufka, encore chaudes, s’empilent en une tour gourmande de couches nappées d’une sauce tomate et viande épicée. Tout se prépare à la poêle : d’abord les galettes rapides à la pâte levée, puis la garniture juteuse de bœuf haché, de poivrons et de tomates. Le résultat est un feuilletage tendre, imprégné de beurre et parfumé aux épices.

Ingrédients

Pour la pâte (yufka)

• 700 g de farine
• 200 ml de lait tiède
• 200 ml d’eau
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 1 sachet de levure sèche
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à c. de sel, bombée

Pour la garniture à la viande

• 500 g de bœuf haché
• 2 longs poivrons rouges (type kapia ou sivri)
• 2 petits longs poivrons verts
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d’ail
• Une poignée de persil finement haché
• 500 ml de passata de tomates
• 60-70 ml d’eau
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 1 c. à s. de pâte de piment rouge (biber salçası)
• 50 g de beurre
• 50 ml d’huile d’olive
• 1,5 c. à c. de sel
• 1 c. à c. de paprika doux, bombée
• 1/2 c. à c. de poivre noir

Préparation du Kayseri yağlaması

1. Activez la levure : mélangez le lait tiède, l’eau et le sucre, ajoutez la levure sèche, remuez et laissez reposer 10 minutes jusqu’à légère mousse.
2. Préparez la pâte : tamisez la farine dans un saladier et ajoutez le sel. Versez le mélange levure-lait puis 2 c. à s. d’huile d’olive. Pétrissez pour obtenir une pâte souple et élastique, 8-10 minutes à la main. Couvrez et laissez lever 45-60 minutes.
3. Préparez les légumes : hachez finement l’oignon et les poivrons rouges et verts ; émincez l’ail ; ciselez le persil.
4. Préparez la sauce : faites fondre le beurre avec l’huile d’olive dans une large poêle. Ajoutez l’oignon et les poivrons et faites revenir 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
5. Ajoutez le bœuf haché en l’émiettant. Faites cuire 6-8 minutes, jusqu’à changement de couleur. Ajoutez le paprika, le poivre noir et 1,5 c. à c. de sel ; mélangez bien.
6. Incorporez le concentré de tomates et la pâte de piment, puis ajoutez la passata et 60-70 ml d’eau. Laissez mijoter 12-15 minutes à feu moyen, jusqu’à obtention d’une garniture juteuse mais pas liquide. Hors du feu, ajoutez le persil et l’ail.
7. Dégazez la pâte levée et divisez-la en 10-12 boules égales. Couvrez et laissez reposer 10 minutes.
8. Étalez chaque boule en une galette très fine de 26-28 cm de diamètre, en farinant le plan de travail le moins possible.
9. Cuisez les galettes dans une poêle sèche et bien chaude, 1-2 minutes par face, jusqu’à quelques taches dorées. Empilez-les et couvrez d’un torchon pour éviter qu’elles ne sèchent.
10. Montez le yağlaması : déposez une galette sur un plat tiède et répartissez une couche de sauce à la viande. Répétez l’opération avec 6-8 galettes, puis terminez par une couche généreuse de sauce.
11. Pour une meilleure imprégnation, placez la pile dans la poêle, couvrez et réchauffez 3-4 minutes à feu très doux.
12. Découpez en parts et servez aussitôt. Si vous le souhaitez, accompagnez de sauce yaourt-ail.

Service

Servez le yağlaması chaud, découpé comme un gâteau. Il se marie très bien avec un yaourt nature, une pincée de sumac, des concombres frais et des tomates. Idéal pour un repas convivial, avec des couches qui restent moelleuses et juteuses.

Astuces et variantes

• Texture de la garniture : la sauce doit être épaisse et juteuse. Si elle est trop liquide, prolongez la cuisson de 3-5 minutes ; si elle est trop épaisse, ajoutez 1-2 c. à s. d’eau.
• Abaisse des galettes : étalez-les le plus finement possible pour obtenir des couches délicates et bien imbibées.
• Remplacer le biber salçası : ajoutez un peu plus de concentré de tomates, avec une pincée de paprika fumé ou un peu d’ajika selon le goût.
• Piquant : ajoutez du piment ou des flocons de piment si vous aimez relever le plat.
• Service au yaourt : la présentation classique se fait avec un yaourt épais et un peu d’ail ; ajoutez-le directement dans l’assiette.

Valeurs nutritionnelles par portion

Calories	830 kcal
Protéines	28 g
Lipides	30 g
Glucides	90 g
Fibres	6 g
Sucres	8 g
Sodium	1,6 g

FAQ

Puis-je préparer le yağlaması sans levure ?

La version authentique se fait avec une pâte levée. Pour une version plus rapide, vous pouvez cuire de fines galettes avec de la levure chimique, mais la texture sera moins élastique et moins moelleuse.

Par quoi remplacer la pâte de piment rouge si je n’en ai pas ?

Ajoutez 1 c. à c. supplémentaire de concentré de tomates, une pincée de paprika, doux ou fumé, et un peu de piment selon votre goût.

Comment conserver et réchauffer les restes ?

Conservez les restes dans une boîte au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffez à la poêle, couvercle fermé, à feu doux pendant 5-7 minutes, ou par courtes impulsions au micro-ondes pour éviter le dessèchement.