Le sebit, ou yufka de Kayseri, se prépare avec des galettes levées d’une finesse extrême, rapidement saisies dans une poêle sèche puis superposées avec une farce de bœuf généreuse aux poivrons, tomates et épices. Le résultat : des couches tendres et parfumées qui fondent presque en bouche.
Ingrédients
Pour la pâte
- Farine — 700 g
- Lait tiède — 200 ml
- Eau — 200 ml
- Huile d’olive — 2 c. à s.
- Levure sèche — 1 sachet
- Sucre — 1 c. à c.
- Sel — 1 c. à c. bombée
Pour la farce à la viande
- Bœuf haché — 500 g
- Poivrons rouges — 2
- Petits poivrons verts — 2
- Oignon rouge — 1
- Ail — 2 gousses
- Persil haché — 1 poignée
- Passata — 500 ml
- Eau — 60–70 ml
- Concentré de tomate — 1 c. à s.
- Pâte de poivron rouge — 1 c. à s.
- Beurre — 50 g
- Huile d’olive — 50 ml
- Sel — 1,5 c. à c.
- Paprika doux — 1 c. à c. bombée
- Poivre noir — 1/2 c. à c.
Préparation
- Préparez la pâte : dans un grand saladier, mélangez le lait tiède, l’eau, le sucre et la levure sèche. Ajoutez l’huile d’olive, le sel, puis la farine progressivement. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante.
- Première pousse : couvrez hermétiquement le saladier et laissez lever 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait nettement gonflé.
- Division : dégazez la pâte et divisez-la en 18 à 20 boules égales. Couvrez-les de film pour éviter qu’elles ne sèchent.
- Étalez : farinez généreusement le plan de travail. Étalez chaque boule en un disque très fin.
- Cuisez les galettes : faites chauffer une poêle sèche à feu moyen-vif, environ 7 sur 9. Cuisez chaque galette 30 à 60 secondes de chaque côté, jusqu’à l’apparition de petites taches dorées et de bulles. Empilez-les aussitôt et enveloppez-les dans un torchon propre pour les garder moelleuses.
- Préparez la farce : hachez finement l’oignon, l’ail et les poivrons. Réservez le persil pour la finition.
- Faites revenir la viande : chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse profonde. Ajoutez l’oignon et faites cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant. Ajoutez le bœuf haché et faites-le cuire en l’émiettant, jusqu’à légère coloration.
- Mijotez avec la sauce : ajoutez l’ail, le paprika doux et le poivre noir, mélangez. Incorporez la pâte de poivron rouge et le concentré de tomate, puis faites cuire 1 minute. Ajoutez les poivrons, puis la passata et l’eau. Salez. Laissez mijoter 12 à 15 minutes à feu moyen, jusqu’à obtenir une farce juteuse mais non liquide.
- Terminez : incorporez le beurre jusqu’à ce qu’il fonde, puis retirez du feu. Ajoutez le persil haché et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- Montage : posez une galette sur une assiette et étalez 2 à 3 c. à s. de farce chaude sur toute la surface. Recouvrez d’une seconde galette et garnissez à nouveau. Répétez jusqu’à obtenir 5 à 6 couches par portion, ou montez un grand feuilleté en couches à découper en parts.
- Service : servez immédiatement, pendant que les galettes sont encore tièdes et s’imprègnent du jus de la farce.
Valeurs nutritionnelles par portion
| Élément | Valeur |
|---|---|
| Calories | ≈ 630 kcal |
| Protéines | ≈ 26 g |
| Lipides | ≈ 28 g |
| Glucides | ≈ 75 g |
| Fibres | ≈ 4 g |
| Sucres | ≈ 7 g |
| Sodium | ≈ 900 mg |
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Astuces et variantes
- La pâte doit rester souple : si elle colle, farinez seulement au moment de l’étaler pour conserver l’élasticité des galettes.
- La température de la poêle est essentielle : trop faible, les galettes sèchent ; trop forte, elles brûlent avant d’être cuites.
- La farce doit être juteuse, mais pas liquide. S’il reste trop de jus, laissez réduire quelques minutes sans couvercle.
- Vous pouvez monter des portions individuelles ou une grande pile à partager. Pour une présentation soignée, coupez le feuilleté monté en parts.
- Conservez les galettes restantes enveloppées dans un torchon, dans un sac, jusqu’à un jour, ou congelez-les. Pour réchauffer, utilisez de préférence une poêle sèche, couvercle posé.
- À la dégustation, ajoutez éventuellement une sauce au yaourt et à l’ail — un accompagnement classique de ces couches de yufka.
FAQ
Peut-on remplacer la passata par des tomates au naturel ?
Oui. Prenez des tomates pelées au naturel et mixez-les jusqu’à obtenir une texture homogène. Gardez le même volume et faites réduire l’excédent de liquide si nécessaire.
Par quoi remplacer la pâte de poivron rouge ?
Utilisez davantage de concentré de tomate et un peu de paprika doux. Pour relever, ajoutez une pincée de flocons de piment selon votre goût.
Comment rendre les galettes plus moelleuses ?
Empilez-les dès la cuisson terminée et enveloppez-les dans un torchon : la vapeur les garde souples. Ne les laissez pas trop longtemps dans la poêle.